星城主题餐厅难逃"短命魔咒" 转型遭遇"鬼打墙"
7月23日 ，长沙某主题餐厅内，与浪漫的环境形成对比的，是“空无一人”的冷清。 记者 朱蓉 摄
■记者 朱蓉 实习生 李雯辉 何达 王卓琳
华声在线—三湘都市报讯 长沙开福金街上，一家名叫“七小哆”的哆啦A梦主题甜品店已于日前歇业。
7月23日，阴雨天，这家经营时间1年有余的主题餐厅大门紧闭。落地玻璃门上已蒙上了厚厚的灰尘，而门上一张“门面招商”的告示表明，这家满载着80后、90后对蓝胖子童年记忆的门面正在等待新主人。
每当有新鲜的主题餐厅开业之时，贪新鲜、凑热闹的消费者总不在少数。然而，一阵热闹过后，又有多少主题餐厅能真正的将客人留住?三湘都市报记者调查发现，星城不少主题餐厅在经历了1至2年的市场磨合期后，开始不约而同地考虑转型。
有创意、价格高，年轻人会去尝鲜
7月22日，记者来到位于悦方ID Mall的欢乐便所主题餐厅，这里主营正餐加甜品。临近午餐时间，店内坐了不少前来消费的年轻人，最小的不过八九岁年纪。这家店已开业3年有余。
“餐具很有创意,但是价格太贵,品种太少,饭比较硬。”年仅9岁的补同学直言不讳。而邻桌25岁的李女士则说，第一次来这家餐厅是因为好奇,她认为“容器有新意,但是食品一般”。“两分钟就能吃完1份套餐，对那里的菜品质量并不满意。”曾在这家主题餐厅刚开业时便光顾过的何同学如是说。
长沙仍有一些主题餐厅主打甜品，法蕊便是其中一家。这家以爱丽丝为主题的餐厅已开业1年半时间，环境浪漫优雅。同样是午餐高峰期，店内却几乎“空无一人”。店长李先生认为，餐厅单品定价较高，大多数消费群体会开车前来，而地铁工程给停车带来诸多不便，也由此影响了店内生意，“店内人均消费60元至70元，周末生意会好些,旺季一般在3至10月”。
记者看到，该店主打的蜜糖吐司售价在每份58元至65元不等，并不便宜。
“很多时候会因为好奇心去试一两次，如果有外地朋友来想吃点特色也会考虑带着去，但如果餐品口味一般，去第二次的可能性很小。”白领尚小姐如是说，她说自己去过的几家主题餐厅，唯一留下印象的就是店内的装修，对菜品实在“没有太多印象”。
难逃“短命魔咒”，转型遭遇“鬼打墙”
相比8年前曾名噪一时、营业时间长达5年左右的黑暗主题餐厅，七小哆算是长沙主题餐厅界的晚辈。尽管经营时间不到2年，但它还不是最“短命”的主题餐厅。
于2011年7月开张，2012年3月便结业的女仆咖啡厅真正的营业时间不满10个月，尽管开业时引来“围观者”无数，却依旧没能挺过1年。中山路上一家连门楣都装修成Hello Kitty模样的主题奶茶甜品店从开业到改头换面时间不超过3个月。
面对多数主题餐厅难逃“短命魔咒”的现实，还在市场上奋力拼搏的另一些主题餐厅们也纷纷改变了开店的初衷，开始谋划转型大计。
为了增大店面客流，法蕊选择了通过微信公众平台和团购的方式给出优惠。李先生认为，造成店内生意清淡的另一重要原因是，湖南人爱吃咸辣食物而店内是以甜品为主打的口味差异和文化差异。对此，法蕊的菜单上已“因地制宜”地推出了牛排、意大利面等主食，菜单的更新频率也在增加。
而生意相对不错的便所餐厅，店长也对未来有着清晰的认识,他们的目标消费者是学生及年轻人,每年的假期都是消费旺季,而学期内生意则相对较淡,“为了更好的经营,我们不久将改变经营方向,以小吃甜品为主,不再做主食。”
有意思的是，主打甜品的主题餐厅开始做主食，而做主食的餐厅则准备放弃阵地转做甜品，究竟哪一条路才能真正走进消费者心里?还有待更长的时间去考量。
行业观点
投入多在“装修”上，价格加在菜品上
社会的发展催生了多元的文化，为主题餐厅的出现提供了必要的前提。主题餐厅是通过一个或多个主题为吸引标志的饮食场所，很多经营者将发展重点都放在了“主题”上，想着如何去利用主题制造噱头与新鲜感来吸引顾客。
不过，无论是什么主题，餐饮行业始终需要盈利来维持生计。在长沙经营餐饮行业已多年的丁先生介绍，店面装修、门面房租、员工工资、厨房、店内设备，流动资金，如果是位置较好的门面，可能还有门面转让费，而这些都造成了餐饮行业相对较高的成本。
据丁先生介绍，1个经营面积在100平方米至200平方米的餐厅，菜品毛利需要达到70%才能保证有10%以上的纯利。
“相对普通餐厅而言，主题餐厅在前期装修投入更多，导致菜品单价比普通餐厅更贵，加上为了创新而推出的一些‘新菜色’,更容易让消费者有一种‘又贵又不好吃’的感觉。”丁先生认为。
而另一位业内人士也认为，主题餐厅大多菜品单一，靠噱头和环境取胜，而这一点往往不能构成餐厅的核心竞争力，“装修和特色都是最容易被模仿和超越的，餐厅的菜品味道才是关键，这也是很多生意长久红火的餐厅，尽管装潢不太高档，主厨的工资却能月薪10万元的原因。”
记者手记
环境胜过菜品，岂非本末倒置
对主题餐厅大多“昙花一现”的行业现象，湖湘饮食文化研究中心主任彭子诚曾评价“他们不是做餐饮，是在玩餐饮。”
在网络上搜索“七小哆”，仍可看到不少网友前去“探店”发表的分享帖，菜单上看来以甜品和奶茶为主，最大的特色是盛装的器皿均有哆啦A梦。“这是一家环境胜过味道的甜品店，甜品不够惊艳。”网友口味虾为自己的分享下最后的结论。
采访中，不少去过主题餐厅的消费者均认为，环境、体验胜过餐饮菜品本身。不过，就算再主题，首先还得是家餐厅——如果没有出色的菜品做支撑，想要得到味蕾愈发挑剔的消费者的长期青睐，也不会是一件太容易的事，先后倒下的多家主题餐厅便印证了这个道理。
主题餐厅偏文艺，只能主打年轻人市场，而偏偏，这个群体正是最善变和捉摸不透的，这也为这些餐厅在经营中平添不少风险。
比方说，曾经你最钟爱的是蓝胖子哆啦A梦，如果有一天，出现了美少女战士、樱桃小丸子，甚至是一休哥的主题餐厅，这些思维活跃赶新鲜的年轻人，能经得起“诱惑”吗?
但如果，这家蓝胖子哆啦A梦主题餐厅里，有一道征服了消费者味蕾的菜，那情况或许又会大大的不同了。
行业连线
湘鄂情创始门店关张
已连续50多次发布破产预警的*ST云网7月22日发布公告称，其当年在北京发家的第一家店——北京定慧寺湘鄂情餐饮有限公司(以下简称定慧寺店)已于7月19日关门。至此，*ST云网旗下的湘鄂情北京门店全部关张。记者7月22日走访发现，该餐饮店已大门紧闭，门外贴着的停业通知称：北京定慧寺湘鄂情餐饮有限公司业绩大幅下滑，无力经营下去。公告显示，定慧寺店2014年度营业收入3439.5万元，亏损1355.6万元;今年一季度营业收入807.3万元，亏损214.8万元。而其创始人孟凯则被指转移资产出逃国外。■据京华时报
万达现关店潮
据知情人士透露，万达百货将关闭济南、唐山、江门、温州、荆州等多个地区共40余家严重亏损的门店，另外有多家店将压缩经营面积。7月23日，万达百货内部一工作人员向三湘都市报记者表示，“长沙店没有接到关门通知，一切正常”。
■记者 潘文秀