长沙口味蟹的前世今生

来源: cswb.changsha.cn

　　清蒸蟹美味可口。

　　记者 周斌

　　20多年前，长沙南门口，许记螃蟹、杨眼镜、四娭毑曾经“三足鼎立”，其中许记螃蟹最大的特点就是，用脸盆盛出的螃蟹集香、辣、盐、鲜于一身，口味独特，引发长沙餐饮企业竞相效仿，这也拉开了螃蟹大规模进军长沙市场的序幕。后来的结果是，许记螃蟹的老板发财后投资其他产业去了，却给长沙夜宵行业留下各种改良后的“口味蟹”，使得10月份口味虾逐渐减少以后，口味蟹成为长沙夜宵市场的主角之一。

　　有老长沙如今依然记得，当年的许记螃蟹是40元一盆，后来涨到80元，再到现在价格也就维持在120元一盆。已把餐馆从长沙开到澳门的杨眼镜老板、湘菜大师杨军(本届大赛组委会副主任)告诉记者，长沙的口味蟹，一直使用的是从云南昆明发过来的缅甸肉蟹，这种蟹最大的特点就是不像大闸蟹那样腿部有毛，便于清洗，而且肉质清新。有段时间，缅甸肉蟹的价格比长沙市场的大闸蟹要贵，便有人试图用大闸蟹来做口味蟹，杨军自己当年也用大锅做过多次实验，一锅煮25公斤大闸蟹，可煮出的蟹口感就是不如人意，最后还是选用缅甸肉蟹。

　　长沙的口味蟹，分为干、湿两种，干即是纯炒，湿则为生煸后用高汤煮;也有分为纯油、油汤的，前者用油炸，后者对炸过后的蟹，用蟹高汤煮。而蟹味的差别，则主要通过蟹汤体现，带汤的口味蟹无疑是主流。