湖南“吃场合”第6道菜不上鱼的奥妙在此
2015年12月30日，湘阴县白泥湖乡港口村，准备端上宴席的桂鱼。组图/潇湘晨报记者马金辉 丁婷婷
湖南地域俚语中，多有一句称吃酒席为“吃场合”之语，是人多菜多大场合吃喝的意思，尤以湘北一带更甚。如果把两道相同的菜肴端在你面前，你也能很明确地区分出哪一道是城里馆子的味道，哪一道是乡村土宴的味道。土宴的菜肴作料少主料足，原汁原味，口味清淡，还带着一股乡间特有的柴火味。
就地取材，头菜必出“大团圆”
2015年12月30日一大早，岳阳市湘阴县白泥湖乡港口村的木爹爹要带我去屋后地里拔萝卜。萝卜古称“芦菔”，宋朝吃货林洪曾在《山家清供》极力称赞萝卜，尤其是冬季清晨霜落后的白萝卜，嘣嘣脆格外清甜，乃人间绝味。
从地里抱了几个尚沾着白露的萝卜回去，到中午它们便要和羊肉一起炖成白萝卜干锅羊肉，为一对新人的婚宴做菜肴。乡村宴席习惯于这样“就地取材”，若家中有鱼塘那就捞几条鱼上来，屋后有竹林定然要亲自去挖笋，至于蔬菜，家家户户都种着。
宴席菜式自然与城里酒店不同，通常是鸡鸭鹅鱼猪牛羊肉的传统主菜，外加一道甜点和一道小菜(蔬菜)，阔气些的人家或者还要着重添些清蒸大闸蟹、红烧甲鱼、口味蛇。
十二道菜，菜式有讲究，出盘顺序有说法，从大菜、贵菜开始上。不论省内哪个地方，有经验的酒席操办者头菜必然要上“大团圆”，其实就是带着丸子的大杂烩。港口村等湘北地区喜爱用肉丸子、鱼丸子、鹌鹑蛋合着木耳、猪肚或者蛋卷一起煮汤，根据时令的不同加些小银鱼、笋片来增鲜，讨个团团圆圆和和美美的好兆头。
我个人不爱吃大杂烩，总觉得这一锅炖混在一起，尝起来每种食材都串上了别种食材的口味，更对鸭蛋卷煮汤深恶痛绝，视为童年“吃场合”的阴影噩梦。但乡村“场合”显然吉祥意头更重于口味本
身，大杂烩所使用的食材越丰富，越能体现“团圆”。
第六道不上鱼，席间不出豆制品
30日这天接着出的依次是白灼大明虾、干锅羊肉、大片牛肉、红枣炖鹅、麻辣肚丝、老姜炒鸡、虎皮扣肉、剁辣椒桂鱼、肉片冬笋、金玉满堂(玉米甜点)和清炒大白菜，菜数成双。
湖南为洞庭鱼米乡，自然每一桌必然有鱼：鲫鱼可红烧可清蒸但未免不大气，或要被诟病;雄鱼若炖汤，鱼头里的透明胶状体湘北叫“鱼稀稀”，老人夹出来给桌上的孩子吸吮;若做成剁椒鱼头，便是经典湘菜。此外桂鱼、草鱼、鲇鱼也是宴席常见。
颇有讲究的是，湘北宴席第六道菜绝不能上鱼，否则就是“出鱼”。“鱼”与“愚”同音，方言“出鱼”就是蠢得丢人现眼。至今老长沙说谁脑袋不灵泛、做事不得体，都会说这个伢子“六碗菜出鱼”。
宴席菜式是否讲究甚至体现着主人家的诚意与否。若是农村订婚宴这样的场合摆上水蒸蛋这样的菜式，难免会被女方认为这是在暗示自己“滚蛋”，搞不好不欢而散;若是结婚宴、寿宴摆上百叶、豆腐之类的豆制品，也会被村人笑为“寒酸”。
在乡间办个酒席，个中门道学问实在不一而足。看上去普普通通一桌菜，背后的是乡间约定俗成的风土人情。都说中国人传统性格内敛，很少把心思摆在明面上讲透，但这种心思会体现在各个小细节上，乡间的宴席设置，怕考的也是这样的“心思”吧，费心与不费心，效果肯定是两样。
湘北宴席零食
甜酒冲蛋
宾客已到，宴席却还未开始，这时主人家端上一碗热气腾腾的甜酒冲蛋，既可给宾客垫垫肚子，又可显示主家的招待热情。甜酒煮热，放入糯米粉搓成的小团，磕入鸡蛋，做法简便又快速，十分钟不到就能出锅宴客。
姜盐芝麻豆子茶
岳阳湘阴县特有的泡茶。用擂钵将老姜擂成末，杯子里放茶叶、芝麻、川豆、蚕豆，加盐泡开待客，同样是暂时充饥的饮品。将茶水喝完后杯底厚厚一堆豆子芝麻，用手掌啪啪拍杯口拍出来吃完，甚是过瘾。
撰文/潇湘晨报记者丁婷婷
(潇湘晨报)