老长沙记忆：茶馆喝茶结账不叫付茶钱叫付书钱
旧长沙茶馆。供图/陈先枢
老式茶具。
茶馆巷，位于长沙市开福区通泰街，因旧时多茶馆而得名。图/记者唐洁琼
薄雾的清晨，圆拱窗木扇格上还沾着昨夜的露水，麻石路的小巷却已被穿梭的脚步声、清亮的吆喝声渲染得熙熙攘攘。茶馆外，大铁油桶做的炉灶，手拉风箱发出“嗵一哒、嗵一哒”的节奏，炉内蹿出的红蓝色的火焰，把小小的蒸笼蒸得热气腾腾。麦面、荷叶的清香四溢，吸引着过往的行人。穿对襟青布衫的堂倌.肩头搭着一块白色抹布，右手提一把铜壶：“云雾茶一壶，糖、肉包子各两个……”，唱牌声穿梭于茶桌之间。站在长沙西牌楼洞庭春百年老店的门外，眼前仿佛氤氲起民国老长沙的晨间即景。长沙弹词泰斗彭延坤的病逝，唤起人们对茶馆的久远记忆。“长沙茶馆数不清,不如彭爹喊一声”，茶客结账不叫付茶钱叫付书钱，一份固执的时代遗情。
翻手为苍凉，覆手为繁华。市井之间的老茶馆，曾经是这个城市最沸腾最生动的生活，是长沙人的迷恋与牵挂。
长沙茶馆巷一条专门喝茶的小街
“一去二三里，茶园四五家，楼台六七座，八九十品茶。”这是一首流传了近百年的歌谣，从中不难看出长沙茶馆业出现的兴旺景象。饮茶，是中国人的生活方式，更开启了长沙人的休闲和饮食文化。
1904年，长沙辟为商埠后，茶铺茶馆数量居全省之首，1906年，长沙成立“湖南商务总会”，前往注册登记的大小茶馆、茶摊、茶担达200余家。
民国初期，长沙茶馆进入鼎盛时期。1922年长沙有茶馆75家，1926年增至115家，还成立了茶馆业同业公会，各处茶馆也逐渐体现出各自的特色。
老长沙的茶馆里，最有名的当属道门口的德园、西牌楼的洞庭春、八角亭的大华斋和老照壁的徐松泉，号称长沙四大茶馆。这四家茶馆分布在四个城门的繁华地段。除了四大茶馆，开福区通泰街吉祥巷内，还有一条因聚集了多家茶馆而得名的“茶馆巷”，消费比较平民化。不过如今已看不到一家茶馆。
民国长沙的茶馆，门面以两层楼居多，制作间、外卖多设一楼。店门口一般都悬挂有“山水名茶，时鲜细点”字样的广告牌。二楼则是茶座，清一色的四方桌、木板凳，每桌可坐8人。规模大一点的茶馆可容纳百来人，小的仅可坐下三五十人。
泡茶馆成为了当时长沙人的一种生活方式。早晨天刚蒙蒙亮，茶馆就有茶客上门，8点钟进入高潮。店堂内此时茶客满座，谈笑风生，烟雾弥漫，声音嘈杂，但茶客们处在这种环境中却也能怡然自得。独饮一壶或两三人共饮一壶，就能打发舒适闲逸的一上午。
1925年吴晦华编撰的《长沙一览》载：“茶社自七点起至下午四五时止为饮茶时间，以早晨时最为热闹。长沙习惯.晨兴即往茶社洗面用点，茶资也各地不同，大约每壶铜元10枚或12枚。点心照算，小费听给。”
1936 年邹欠白编撰的《长沙市指南》也记载着：“长沙茶点开市较他业为早，但无夜市。顾客以车夫菜贩为多，茶资也各店不同，大约每壶3分至5分或1角止。点收则以件数计算，每件约铜元8枚至12枚止，大洋2分至5分。至于小费自便，并不计较。著名茶馆一览：五芳斋青石街、德园南正街、祥华斋鱼塘街、九如春南正街、景阳楼南门口、洞庭春西牌楼、徐松泉老照壁、普天春南门口”。
抗日战争后，长沙茶馆仍有百余家。这一时期的茶馆大都设备简陋，沿街设店，饮茶者多为附近居民。
茶食：德园包子别具风味，徐松泉春卷最出名
长沙老茶馆经营的茶叶有毛尖、云雾绿茶、河西园茶、花茶和混合茶(绿茶、花茶、茶叶末子混合在一起)。湖南人口味重，茶客以喝混合茶者居多。混合茶酽，很“打水”，多次兑水后茶味仍浓。一斤茶叶分成200多个小铁筒，来一位客人，倒一筒茶叶冲泡即可。
民国初年刊行的汇辑清代野史笔记的鸿篇巨制《清稗类钞》在“饮食类”中对湖南老茶馆有这样的记载：“长沙茶肆，凡饮茶者既入座.茶博士即以小碟置盐姜、莱菔各一二片以饷客。客于茶资之外，必别有所酬。”又说：“茶肆所售之茶，有红茶、绿茶两大别，红者日乌龙，日寿眉，日红梅，绿者日雨前，日明前。有盛以壶者.有盛以碗者，有坐而饮者，有卧而啜者。怀献侯尝日：‘终日勤苦，偶於暇日一至茶肆，与二三知己瀹茗深谈，固无不可。乃竟有口夕流连，乐而忘返，不以废时失业为可惜者，诚可慨也。”’
茶食是喝茶的伴侣，对于长沙人来说，类似文人茶馆那样的清茶馆，旧时是少见的，而荤茶馆则在城市内遍布。老长沙人早已习惯了饮茶数杯后。即上点心，包子一碟四个，两糖两菜，以作早餐。
茶点以糖、肉包子为主，还有马蹄卷、千层糕、烧卖等。而银丝卷、春卷、小笼汤包、鸳鸯大油饼、小油饼、小芝麻饼等则属于高案师傅制作的精点，多供雅座客人享用。同时，子油姜、花生、瓜子、紫苏梅等小碟茶点也是茶馆经常备有的。
长沙历史学家陈先枢介绍，老长沙茶客吃包子也有特点：泡一杯浓茶;糖包子肉包子各取一个，先在包子的底部各抠一块面皮纳入口中，然后取花生米一把，双手一搓，张口一吹.皮全去净，纳入两个包子里;再将两个包子背靠背合在一起，用双手将之捏成一个大饼状。使糖、肉、花生米均匀分布，美其名曰“老蚌含珠”，然后才开始细嚼慢咽.喝一口浓茶，吃几口包子，非常惬意。在这样享用包子时，称呼包子的量词也发生了变化，不叫“个”，也不叫“只”，而叫“件”。“来四件包子!两糖两菜，一杯茶，一个碟子!”一听就知道是个热爱并且讲究吃包子的行家里手。
至于德园、大华斋、洞庭春、徐松泉这四大茶馆，不仅茶叶各有特色，点心也别有风味。使德园闻名的当然属包子，其他茶馆做肉包子，一般用水发闽笋作配料，德园却用水发香菇。糖包子用土白糖，加肥肉及玫瑰糖：又因菜肴制作总有海味鲜货等上乘余料留下，为免浪费，将其剁碎，拌入包点馅心，谁知这竟使他们的包点风味异人，名声大振。并逐步形成驰名长沙的“八大名包”。“八大名包”为：玫瑰白糖包、冬菇鲜肉包、白糖盐菜包、水晶白糖包、麻茸包、金钩鲜肉包、瑶柱鲜肉包、叉烧包。当时，不仅军政显要及教育界名人喜欢到德园，百工杂役、城市贫民、各阶层人士也都一样，且多是健谈之辈，上下古今，天南地北，高谈阔论，眉飞色舞，也有调解争吵的，也有谈交易的。
徐松泉茶馆的茶点，以烧卖、春卷和火烧饼子最为著名。其烧卖米糯油透，如食珍珠;其春卷松脆鲜嫩。当时流传一则轶事：一日，一位老茶客到徐松泉茶馆买春卷，见茶馆座无虚席，只好到隔壁小茶馆买春卷。因徐松泉茶馆的春卷太有名，这家小茶馆自知无法与其竞争，故并不做春卷。而这位茶客要买春卷，店员只好从后门出去，到徐松泉茶馆买回春卷给这位茶客，待茶客吃完盘中春卷，小茶馆老板便问茶客：您老觉得本店春卷如何?茶客认真回答：味道还可以，但比起隔壁徐松泉的，还是差些。可见徐松泉的名号也早已成为茶客心头的迷恋的符号。
洞庭春茶馆是长沙市四大名茶馆中唯一在原址经营、以原有建筑为店铺延续至今的茶馆，也是长沙仅存的老式茶馆。民国时期的洞庭春茶点以油饼最为有名，香甜松脆，油而不腻，如今，茶馆虽在，茶点却早已不再经营了，那松脆的味道大约也只能留存在老一代长沙人的记忆中了。
火宫殿喝茶听书一次可容纳二百人
泡茶馆的人总喜欢围坐一桌，高谈阔论。一般茶馆为免是非，都在店内张贴有“闲谈勿论国是”的警示公告。那茶客们喝茶时干点什么打发时间呢?各种曲艺节目就因此兴盛起来。
中国各地的茶馆文化不一而足。北京茶馆的京韵大鼓、评书、杂耍，天津茶馆的相声，成都茶馆的变脸，都成为一个城市的文化名片。
陈先枢说，湖南茶馆一直呈现出明显的俗文化特色，创造出包含花鼓戏、方言相声、长沙弹词等大俗的地方文化。因此，湖南茶馆俗气十足，五色人等、五花八门，犹如一锅大杂烩。但他却是湖南特别是城市百姓日常生活中打发休闲时光.与人交往的场所。
长沙四大茶馆中，政界及教育界人士喜欢惠顾德园;工商界人士习惯聚集在大华斋;手工艺人喜欢到徐松泉交流技艺行情;行栈老板及上街先生、经纪人则爱到洞庭春相会.由于西牌楼、太平街一带聚集着百合、楚南、景星冈、湘春同等许多戏院，因此洞庭春的茶客中又多了一些伶人和票友。
长沙人坐茶馆，则既要名茶又需美点，还要有聆听弹词、评书之类的享受。弹词是一种把故事编成韵语，有曲有白、曲白相生、以弦乐伴唱的说唱文学，用长沙方言说唱的弹词，称为长沙弹词。长沙弹词源于古老的“道情”。清代戏剧家杨恩寿的《坦园文录》中曾详细记载长沙道情艺人张跛于同治二年(1863)演唱《刘伶醉酒》的情形，并说“以鼓板唱道情”，“惟肖惟妙”。后来有了一人弹月琴，一人以渔鼓、简板和小钹击节，二人对唱的“渔鼓道情”。艺人在秋收之后串村说唱，平时在城镇街头卖唱，俗称“打街”，一般是师傅抱月琴弹唱，徒弟持渔鼓简板伴奏或伴唱。
1904 年，当茶铺茶馆流行之后，长沙城里的说唱艺人有四五十个，有二十多个茶楼设场。日、晚两场，每场听众百人。20世纪20年代中期，长沙艺人周寿云、舒三和等进入茶馆茶社“坐棚”说书，多为艺人自弹自唱。在所有书场中，以火宫殿书场最为有名，说书、弹词艺人在此搭棚演出，1940年后，设有三个书棚，可容纳听众二百多人。
随着戏曲节目在茶馆中演出的兴盛，有的茶馆渐被称为“茶园”。听书观剧比饮茶更为重要了，茶客到茶馆主要追求的就是赏剧时的精神享受，喝茶反倒成了一种点缀，茶客结账叫付书钱而不叫付茶钱。
本版顾问：陈先枢(省文史研究馆馆员)
