长沙县正街周记米粉:只有祖上才知粉店开于哪年(图)

10.10.2014  13:24

(周记粉店对于店主张大姐来说,是家里的祖业,店面也由祖屋改成,在她记忆中粉店早在1979年便已营业。)

(周记粉店的竹筹,上面满是厚重“包浆”,摸上去滑腻无比,说明使用频繁,生意自然是好的。)

   这是一座古老城市。
  
  这是一座以“”著称的城市。
  
  认识长沙,可以循着味蕾的方向深入。为此,红网记者走街穿巷,寻找最民间的味道,最长沙的味道。
  
  而长沙的一天,是从一碗米粉开始!从今天起,推出最长沙@米粉系列之:《县正街周记米粉:只有祖上才知粉店开于哪年(图)

  红网记者 陈宗昊 长沙报道
  
  只有真正的长沙老饕(吃货)才会这么做:冰灾期间的某个半夜,花70块钱打的去心仪的粉店,只为吃一碗6块钱的原汤米粉!
  
  卖竹筹的米粉店
  
  尽管无数老长沙吃货推荐长沙市芙蓉区县正街上的周记米粉,但第一次去吃到的是闭门羹。
  
  若非外面的招牌,两间木门紧锁的低矮民居,丝毫看不出这是一家粉店。旁边的小超市老板懒洋洋的语气中有一丝丝惊诧:“11点多才来,你不晓得周记是晚上10点半到上午10点半开门?
  
  挨到晚上再来,尚未进门先排队领“”。在长沙,至今尚有少数粉面店使用“”,但多半改用硬纸制作,倒是周记依然使用竹筹。
  
  一家粉店的产品受不受欢迎,从竹筹就可以看出——那种“包浆”厚重,摸上去滑腻无比的竹筹说明使用频繁,生意自然是好的。
  
  竹筹交给里间灶上师傅,待上一分钟食客便可以去端自己的米粉了——排队也是难免的。
  
  地道的原汤肉丝粉
  
  不到70个平方米的店里摆放着10张桌子,虽然拥挤却还是供不应求。
  
  每张桌旁传来的“呼呼”声此起彼伏,这是食客嘴唇与米粉摩擦的声音。吃长沙米粉不需要像吃西餐那般讲究,大口吃粉的声音与其说是粗鲁,不如说是对味道的喜爱。
  
  周记粉店里拥趸最多的品种是原汤肉丝粉。热气腾腾的大海碗里,米粉被浓浓的汤汁包裹,只露出顶端的一小部分,其他地方则被清亮的油花填满,现出一种令人食指大动的纹路。切得有些粗犷的葱花沿着碗边围成一圈,扑面而来的肉香味里搀杂着丝丝清香,让食客顾不得滚烫先挑起一箸粉丝送入口中。
  
  长沙米粉讲究的是出锅不散,挑起不断,轻轻咀嚼依然能够感受到些许韧度,却又随即化开,最终伴着汤汁的鲜香一起下喉。
  
  整碗米粉下肚,汤是不能喝的,尽管留有余味的口腔稍稍发干,那也不能喝汤。这时候最好来上一口热茶,再长长的舒一口气,让味蕾释放一下方才的紧张。
  
  和遍布长沙大街小巷的其他米粉店相比,到底周记的米粉有什么魔力,能吸引无数食客反复光顾?
  
  店主张志元大姐介绍,米粉和猪肉是专门预订的,定点供货的商家都已是合作多年的老朋友,对于米粉制作必须按照最传统的做法,而熬制汤料的猪肉也只选用猪身上特定部位的肉。
  
  “一天300斤粉,几十斤肉,每天按时送来。达不到要求我可不要,做不出最传统的口味,顾客会有意见。
  
  在周记,没有“七圆滴七扁滴”一说,因为按照老长沙的习惯,只有扁粉,而圆粉则是近二十多年来常德牛肉粉“入侵”的产物。
  
  相较常德米粉,长沙米粉一般以肉丝、酸辣码子为主,尤其是肉丝粉最考校粉店功底。没有常德牛肉粉的油腻和辛辣,却以猪肉自然的鲜味搭配米粉的柔韧,二者相得益彰。至于如何达到这种境界,恐怕只有粉店师傅自己心里才清楚。
  
  为了不破坏米粉味道,周记的桌上只摆放陈醋、剁辣椒和干辣椒末。老食客苏先生解释说:“太多七里八里的配菜,只会坏汤,完全破坏了米粉的口感。
  
   只做传统长沙口味
  
  张大姐说,粉店是家里的祖业,店面也由祖屋改成,如今店里共有5人,分别负责卖筹、开汤、下粉、收拾桌子。她记忆中粉店早在1979年便已营业,至于是什么时候开张只有祖上才知道了。
  
  每天下午5点多,张大姐和同事们开始熬汤。一锅汤需要两个多小时熬好,大约能下一百多碗米粉。
  
  “从晚上10点多开门到凌晨2点多,一直忙不赢。大家轮流休息一下,再从早上6点多忙到10点多关门。几乎天天如此。
  
  几十年来,周记只做传统口味的长沙米粉,以前店里只卖米粉,前些年应顾客要求增加了面条,但工艺没有任何变化。“可以说,三十年前什么味道,如今还是什么味道。”张大姐对自家米粉的味道十分自信。
  
  张大姐的自信得到了食客们的响应。刚从美国留学回来的罗路家住长沙伍家岭,“出国6年,每次回长沙,先把行李往家里一放,出门第一件事就是到周记吃粉。
  
  如果罗路对周记米粉的热爱掺杂了思乡之情,那号称“只吃周记的粉”的胡女士则更多出于对味道的坚持。
  
  “我不记得从什么时候开始吃他们家的粉,少说也有十多年了吧。以前坐公交车过来,后来是打的,现在自己开车过来吃。”如今,早已步入“富婆”行列的胡女士最伤脑筋的是停车不方便:“把车刚停到旁边,还没开吃,后面的人就放肆问谁的车,你说烦躁不?
  
  张大姐证实了胡女士的说法,五六米宽的县正街上确实已经容不下食客们的私家车,甚至不少人为了吃碗米粉,先把车停到附近的停车场,再步行过来,“停车费都快够吃一碗粉了。
  
  不过,张大姐说,有关部门计划改造县正街,她也想趁机把店子提升一下,“不过放心咯,除了环境,其他一律不变。