【科普阅读】腊肉飘香年味浓
13.02.2015 13:43
本文来源: 气象网
湖南腊肉又名三湘腊肉，历史悠久，中外闻名。相传，早在南宋时期，湖南百姓为慰问抗金大军，将优质的鲜肉加工以后送到前线。那时候人们吃腌制食品的机会要多于新鲜食物，主要出于保存和交通的考虑。古代冷藏技术不发达，所以腌制等食物保存技术都很发达。比如古代军队在长途作战的过程中，带的都是腊肉和大饼等易于保存的食物。由于冬天食物不容易腐烂，而且通常年底人们都会庆丰年，所以宰杀食肉都在秋冬之际，并保存到来年冬天，故曰腊肉，取冬天制肉之意。
民间有“冬腊风腌，蓄以御冬”的习俗。冬天，气温下降，相对湿度较低，天气变得干燥，是加工腊肉的好时候。在《湖湘文化大辞典》中，关于腊肉的描述是这样的：冬至熏腊肉，湖南各地如此。民间多于冬至后至春节前杀猪过年，称杀年猪。部分鲜食，大部分腌制成腊肉。
湘西腊肉是湖南最有名的腊肉。高海拔之地的阴湿气候以及居民在火上烧煮、取暖的生活习俗，促成了山区腊肉最自然鲜美的味道。每逢冬腊月，湘西农村家家户户都会杀猪，宰杀后的猪被分成一条一条，置于大缸中腌制一星期，然后老百姓将其挂在自家火坑上熏制。在接下来的半个月至一个月的时间内，还要经常往火堆里放橘子皮、肉桂树枝、山胡椒树枝、花椒树枝、茶子壳等。由于烟熏过程时间长，缓慢而充分，腊肉的色泽红亮、香味浓郁。临近过年时，腊肉便做成。在雨季来临前，人们将其取下来埋在谷仓里，以防发霉。
腊肉制作的步骤与气象条件的关系十分密切。最关键的一环——辅料配制，需要根据气温、湿度而定。在气温12℃以下、相对湿度70％左右的环境中，比较适宜进行辅料配制。如果气温高于15℃，食盐加少了易变质，加多了则会味道太咸。腌制则是将盐等佐料擦在肉上搓匀，然后放在缸内，置于15℃至20℃的环境内最佳。熏制时则要求烘烤的温度为20℃至30℃，且保证柴火不熄灭。伴随着烟熏烘烤，微生物会在肉的表面生长，产生微量的乳酸和蛋白酶，从而分解肉中的蛋白质，产生大量的风味成分，使腊肉具有特殊的鲜味。
适宜的温度与湿度是腊肉成品需要的基本气候条件。如果是暖冬，气温持续较高，相对湿度较大，则不利于腊肉的加工与制作。
如何储存制作好的腊肉也是一个很有讲究的问题。冬至以后、大寒以前制作的腊肉保存得最久且不易变味。腊肉在常温下保存，农历三月以前味道是最正宗的时候，随着气温的升高，腊肉虽然肉质不变，但味会变。所以农历三月以后，腊肉就不能在常温下保存了。
本文来源: 气象网
13.02.2015 13:43