用他的方法做的腊肉，味香又健康

　
李文革（右）正对腊肉加工技术进行指导。廖真怡 摄

　      星沙时报/星沙新闻网11月12日讯（记者 廖真怡 ）湖南腊肉历史悠久，其诱人的色泽和浓郁的口感深受广大消费者的喜爱。然而传统的烟熏加工方法，给腊肉制品带来独特风味的同时，也使其中的有害物质苯比芘和亚硝酸盐的含量大幅增加。如何在保留色、香、味传统特色的基础上，生产出更加健康放心的腊肉一度成为摆在长沙县远翔农牧开发有限公司面前的难题。

　　近日，记者来到位于长沙县双江镇的远翔农牧开发有限公司加工车间，只见经过加工抽成真空包装的腊肉腊鱼制品正统一装箱，“现在的产品都要送到省农科院的辐照中心进行处理，能降低传统腊肉制品中苯比芘和亚硝酸盐的含量，比之前的安全卫生多了。”公司负责人张巍忙着对腊制品的包装进行最后的检查。“说起这项由科技特派员、省农科院研究员李文革引进的新技术，他言语中满是感激。

　　 改进腊肉加工技术

　　降低有害物质含量

　　据了解，传统腊肉加工生产过程中，主要是通过稻壳、锯末屑等不完全燃烧生烟，采用烟熏的方法使其产生特有的金黄色泽和浓郁的腊香味。传统的烟熏加工方法，使腊肉中的致癌物质苯比芘和亚硝酸盐的含量增加，易造成对人体健康的危害。

　　“近年来随着社会的发展和市民消费观念的转变，人们对自身的健康越来越关注，传统腊肉制品的需求市场日渐冷淡，生意越来越不好做。”正当如何改进工艺，降低制品中有害物质含量让张巍一筹莫展时，李文革的出现让这个生产加工方式颇为传统的企业看到了一线希望。

　　到生产车间实地参观、调研腊肉生产流程，打包腊肉制品回实验室进行反复试验……经过好几次的来回颠簸，解决方案终于出炉。“实验表明，对采用真空包装的腊肉制品进行辐照，既可以杀灭微生物和虫卵，提高腊肉的卫生品质，又可以有效降解亚硝酸盐成分，提高产品的安全性。”对于辐照加工技术的效果，做了无数次实验的李文革信心十足。

　　除了辐照加工技术，李文革还建议企业在腊肉加工过程中使用烟熏液，“烟熏液采用直接混合法、表面添加法、浸渍法、喷淋法、涂抹法均可，操作简单，熏制时间短。”他表示，采用烟熏液熏制出的食品安全可靠，不仅不含苯比芘等致癌物，更有防腐、保鲜、保质作用，“腊肉保质期可由一个月延长至半年。”

　　 改进蛋鸡养殖

　　年死亡率不到千分之一

　　一栋栋整齐的鸡舍中，一列列鸡栏一字排开，鸡鸣声此起彼伏。除了生产腊肉产品，蛋鸡养殖如今也成了远翔农牧开发有限公司的主营产业之一。“我们之前从没养过鸡，这次转产，没有李教授的及时帮忙，可能要血本无归。”张巍告诉记者，2014年，考虑到发展前景，原本专业从事生猪养殖的公司转产开始养殖蛋鸡。由于缺乏相关经验，技术不过关，第一批投入的1.6万只蛋鸡几个月内便纷纷得病死亡，只剩下6千只。

　　“当时所有的易发病，我们鸡场里的鸡几乎都得了一遍。”回想起当时养殖场惨不忍睹的情景，张巍仍心有余悸。李文革得知这一情况后，立马与省畜牧所的专家一同前来“会诊”。从饲料配比到免疫程序的规范、日常保养方案，一个星期后，李文革将蛋鸡规模化养殖的一揽子指导方案交到张巍手上。“有了详细的技术规范指导，我们操作起来方便多了。”张巍说，现在不仅蛋鸡的产蛋率提高了10%，年死亡率更是不到千分之一，数量质量的双丰收让企业利润增加15万元。