长沙煲仔饭15年：掌握好火候是关键

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　　 排骨凤爪煲仔饭 ，图|Flickr

　　长沙人和广州人做煲仔饭各自有侧重，前者讲究烟熏的腊味和扑鼻呛人的酱油味，后者受“家肥屋润”的影响喜欢用不太瘦的腊肠。但两地人都承认，受火候制约的米饭才是一锅煲仔饭的关键。长沙煲仔饭经历了液化气、天然气、电饭煲时代，在金牛角王已经可以做到8分钟稳定出品，成功率90%以上。我们还在怀念什么呢?也许就是从锅底腾起的有百般滋味的热气吧。

　　文|记者 蒋欣怡 图|记者 邓天佑 编辑|何捷

　　谢晓雷觉得，火候是让一锅煲仔饭成功的主要因素。谢晓雷是江西人，香港新文华茶餐厅负责煲仔饭的厨师，入厨学的就是粤菜，专做煲仔饭三年。

　　谢晓雷做的煲仔饭按单现叫现做。手抓三把米，用热水洗米缩短饭热时间，水没过米粒薄薄一层就好，大火焖六七分钟将水分吸干。加入肉、菇、两三片葱，浇一圈油，调小火，继续焖10分钟，关火。浇油的目的在于让锅中的饭受热均匀，而锅底的饭更好结锅巴。

　　煲仔饭中重要的当然还有腊味。谢晓雷说，广式腊味跟湖南的完全不同，它们普遍偏甜。做广式腊味所用的猪，讲究的会指定用农家放养的花斑猪。为了使制作出来的腊肠不至于太干，还会选用滑溜后腿肉搭配入一定肥膘，坊间的普遍搭配是6∶4，而有些怕肥的则将比例变成了8∶2。

　　那些广式腊味的粉丝在购买腊肠时，一定会留意它们身上的标签，会标明这是二八肠还是三七肠、六四肠。对于地道老广州来说，煲仔饭中的腊味是不能太瘦的，一来是受传统观念“家肥屋润”的影响，二来也是为了口感甘香油润，因此在选择专门放在煲仔饭中的腊味时，老广州更偏好六四肠和三七肠。

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(稿源：红网-潇湘晨报)
(作者：记者 邓天佑)
(编辑：王蓉)