“湖南菜左宗棠鸡”怎样在美国打天下

　　湖南新闻网消息 据三湘都市报报道，今天的美国城市街头，中国餐馆随处可见。但是一如华裔在美国的艰难创业史，中餐在美国的发展也并非一帆风顺。1840年代华工进入美国后，各种各样的中国食材和烹调方式就随之飘洋过海，来到美国。从最初被白人嗤之以鼻，到今天遍布街头巷尾，中餐与中餐馆经历了多少考验，长期以来不为人知。

　　近年来随着华裔美国人历史研究的发展，中餐的历史也逐渐吸引了专业学者的兴趣。出身大陆的华裔美国史家陈勇和刘海民分别出版了关于中餐历史的专著《美国炒杂碎》和《从广东饭馆到熊猫快餐》，两书各有侧重，但共同展现了中餐在美国兴起并走向繁荣的历史。

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　　美式中餐前史：  米和老鼠

　　在19世纪下半叶的美国，华人劳工相较于白人劳工更加吃苦耐劳、报酬低廉，而且能一边茹素，一边从事重体力劳动。

　　对于白人劳工而言，没有蛋肉奶的饭菜，实在是食之无味，难以下咽。因此，在就业市场上，大量华工的涌入，冲击了白人劳工的薪资水平，令其极为不满。

　　来自广东的华工吃米饭的习惯，也成了他们攻击的对象。在他们看来，肉食习惯，代表了强壮、勇猛和男性气概。吃米饭则代表了相反的性格特征。从生物学的角度看，在食物链中，食肉动物居于上游，类比到人类社会，食谱的不同就成为了华人天生地位低下的证据。这种思想甚至延续到20世纪初。

　　与此同时，华工吃老鼠的谣言也广为流传。正如刘海明教授所言，吃老鼠作为人们对中国饮食的误解，持续了一个世纪。1850年代的华人矿工就被认为以老鼠为食。在后来的排华宣传画中，关于华工吃老鼠的描绘屡见不鲜。

　　美国内战后是现代卫生观念在美国兴起的时代，卫生和健康成了美国人生活方式的一部分，以及文明和野蛮的界限。因此，华工以老鼠为食，就变得富有象征意义——吃老鼠意味着肮脏和不洁的生活方式，意味着美国生活方式的对立面。

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　　最早的美式中餐

　　炒杂碎和杂碎馆

　　19世纪末，美国进入社会转型期。城市化加速、外来移民融入、经济快速发展。在美国食物史上，这一时期的主要特征是人们外出吃饭的增多和餐馆的兴起。最初的中餐馆服务对象主要是华人自己，但随着社会经济的发展，中餐馆也逐步走出了华人的生活圈。

　　第一道美式中餐的招牌菜——炒杂碎——也在此时诞生。

　　19世纪华裔社会活动家王清福列出的炒杂碎经典菜单包括豆芽、鸡胗和鸡肝、牛肚等廉价食材。关于菜谱的起源众说纷纭，有人认为源于粤菜，有人则将其发明权归功于李鸿章。

　　“杂碎馆”兴起，这与美国的经济发展息息相关。

　　随着城市中白领工作岗位的增加，大量女性走出家庭、进入办公室。原本主要由女性负责的烹饪等家务劳动，开始由社会化服务取代。当时社会地位仍十分低下的华裔群体，在两方面填补了空白：洗衣和做饭。正是在这种背景下，杂碎馆(Chop  Suey  House)如雨后春笋般涌现。据刘海明统计，在1925年仅旧金山就有78家杂碎馆。

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　　左宗棠鸡：跨越大洋的“湖南菜”

　　1949年，国民党在大陆的统治宣告结束。大批国民党官兵及其家眷随之迁徙于小岛一隅。在此过程中，他们也将各地的饮食风俗和习惯带到了台湾。随后大量士兵卸甲归田，异乡客既无资财又无长技，只能依靠勤行谋生。

　　小小的宝岛就此成为祖国各地风味佳肴的“大熔炉”。一位名为彭长贵的湖南籍厨师是其中的佼佼者。据说，他的师父是民国政要谭延闿的私厨曹荩臣。在台湾，他曾担任蒋介石的私厨，并负责公务宴请的烹调。不过更重要的是，他发明了“左宗棠鸡”。

　　为何这油炸鸡肉会以湘军领袖左宗棠命名？一则左宗棠乃湖南名将，此乃遵循中国人以名人命名菜的传统；二则表达了彭长贵师傅及其同袍的浓浓思念故土之情。

　　随着美国1965年移民法改革，对于亚洲国家的配额限制取消，人们为求发展和生计，大量涌入美国。这些中餐馆的老板和厨师大多原是三湘人士，他们打出了“湖南菜”的旗号。彭长贵师傅也将他在台北的“彭园”开到了纽约，“左宗棠鸡”也随之远渡重洋。

　　到了20世纪80年代，湖南菜便和广东菜在美式中餐的世界里平分天下。

　　【做法】

　　1.鸡腿肉洗净后切小块，加入酱油、鸡蛋液抓拌均匀，再加入太白粉及面粉拌匀，最后加入2大匙沙拉油略拌备用。

　　2.将鸡腿肉倒入油烧热大火炸约3分钟，至表面干焦后捞起沥干油备用。

　　3.另热锅加入约2大匙油烧热，放入红辣椒片小火煎至略焦，加入炸好备用的鸡肉块大火快炒约5秒钟，边炒边将白砂糖、蕃茄酱、白醋、酱油、米酒等调味料汁◇入，续炒至均匀即可。