【气候密码】湘菜：舌尖上的“辣带”物语

      湖南菜又称湘菜，是我国八大菜系之一。湖南属亚热带季风湿润气候类型，具有长江中下游地区相同的水热同季、暖湿多雨的特点，故湘菜口味重，以辣、咸、酸为主。
      湖南气候温暖，四季分明，热量充足，雨水集中，自然条件优越，利于农、牧、副、渔的发展，物产特别丰富。湘北是著名的洞庭湖平原，素称“鱼米之乡”。在《史记》中曾记载了楚地“地势饶食，无饥馑之患”。
      湖南的中部地区以汉族为主，而在湘西、湘南，则聚居着许多少数民族，如苗族、土家族、瑶族等，那里山高林密，寒重，湿气也重，故家家终年烧着火塘，烟火味飘散不尽。他们的生产方式或农耕或狩猎，为了让食物能保存时间长，往往将宰杀的家禽、家畜，制成熏腊品。这些熏腊品，在祭神祭祖的仪式上，在隆重的宴席上，都是不可缺的食品。这种饮食习惯，当然也影响到汉族。在长沙西汉马王堆古墓中，不仅发现鱼、猪、牛等动物的遗骨，还发现有酱、醋、盐腌制的果菜及熏腊制品的残迹。
      湘菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，其中以长沙、衡阳两地为主，讲究菜肴内涵的精当和外形的美观，色、香、味、器、质和谐而统一，因而成为湘菜的主流。湘菜历来重视原料互相搭配，滋味互相渗透，湘菜调味尤重酸辣。湖南人爱吃辣，这其中的缘由，有地理与气候的原因。据了解，在全球同一纬度上，有一条“辣带”，从南美经太平洋诸岛，贯穿亚洲大陆至东亚、东南欧、北非。湖南便处在这条“辣带”的一个圆点上。由于湖南位于西南面的云贵高原与东北面的长江中下游地区的过渡地带，适宜亚热带植物的生长与繁衍，辣椒的产量与品质都极可观；另一方面，湖南严寒期短，暑热期长，尤其是夏季受低纬度海洋暖湿气团影响，温高湿高，辣椒祛寒去湿提神的优势在这里大显身手，如英雄有用武之地一般，最有代表性的菜肴属“剁椒鱼头”。
      湘菜制作精细，用料广泛，口味多变，品种繁多。在制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。煨、炖讲究微火烹调，煨则味透汁浓，炖则汤清如镜；腊味制法包括烟熏、卤制，著名的湖南腊肉系烟熏制品，既作冷盘，又可热炒，或用优质原汤蒸；炒则突出鲜、嫩、香、辣，市井皆知。
      独特的地理气候条件，造就湘菜独特的风味，而深厚的文化底蕴、丰富多样的物产资源、完备纯熟的烹饪技法、琳琅满目的特色佳肴，注定了湘菜风行天下的大势。如今，湘菜馆遍地开花，有华人的地方就有湘菜馆。各大菜系、各大酒店酒楼都争着与湘菜为伍，刮起了一股“湘菜旋风”。