长沙顶级日式料理 拉近与岛国的味觉距离

15.12.2014  17:50

  好吃的日料手法各异,但口感讲究的都是温柔 | 美食

 

  

  手握一份寿司,从了解米饭和鱼生的习性开始。

  都说这座城市的日式料理走的是快餐路线,但也有那么几家,用比食材更高级的制作态度,拉近了这座城市与岛国之间的味觉距离。两家长沙顶级日式料理店的主厨,记得自己的日本师傅都说过,“你需要认识食材,并了解它”。

  文|记者 许致魁 图|记者 张必闻 编辑|何捷

  吴伟在厨房里工作了13年,日式料理做了6年,被同事朋友称为老吴。他和这座城市里的另一位日料师傅王远智一样,夏天用冰水、冬天用冷水泡手。热水会令皮肤变得干燥,过高的手心温度也会影响手中食材的新鲜程度,并引起口感的微妙变化。有科学研究表明,同样体质的男女,女性的手掌温度要比男性略高,所以有人据此推论,这也是日料师傅里男性居多的原因之一。

  老吴最早在广州诚寿司工作了近两年,这是东京寿司学院在中国开的店,他的寿司老师是40多岁的东健茨郎,“手把手的交了我一年半”,之后在“学校”进行为期两周的封闭式学习,课程主要是制作手法和寿司文化。

  区别于快餐式日式料理,一份好的寿司需要从洗米开始讲究。王远智说,在松临铁板烧的后厨,主食材选用的是秋田小叮,“这种米的弹性、甜度和粘性比国内的大米要好”。米洗三遍后,泡水一小时,等大米喝饱了水,捞出来沥干,用保鲜膜包好后,放置在温度为4-5度的冰箱里,隔天再煮。



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(稿源:红网-潇湘晨报)
(作者:记者 许致魁)
(编辑:王蓉)