异域风情餐饮给长沙消费者带来更多餐饮文化体验

异域风情菜给长沙消费者带来更多的餐饮文化体验。

图为加都2072尼泊尔餐厅的装饰让消费者感受到浓郁的异国风情。均为三立供图

　　星辰在线5月16日讯（长沙晚报记者 周辉霞） “我不是去吃饭，就是在去吃饭的路上”，精致的日料、本班的小笼包、GODIVA的巧克力……刚刚结束的时尚都市职场剧《欢乐颂》，5个打拼在魔都的女子，将各种美食任性吃起，让观众恍若在观《美食颂》。

　　当电视剧中“吃什么”成为吃货间互道问候的方式，身处大长沙的我们也常常互问“今天吃什么”时，发现除了辣椒炒肉、剁椒鱼头的本土湘菜外，还有更多代表不同国家美食文化的国民菜。这些异域风情菜的经营者们，面对有着浓厚家乡情结的湖湘口味，在竞争激烈的餐饮大环境下，是“软着陆”迎合，还是硬顶硬坚守? “各种异域风情菜的增多，其实是长沙加大开放和增进交流产生的效果。现在是一个菜系大融合、你中有我、我中有你的时代，它们的到来，进一步丰富了湖湘美食文化，给消费者带来更多的餐饮文化体验。”中国餐饮文化大师、长沙市餐饮行业协会会长刘国初说。

　　A 执著坚守

　　让异域地道风味成为餐馆的标识

　　“奇洛煎饼蘸着咖喱吃，用手抓，长沙人会不会不习惯这种吃法?这道菜的用餐方式要不要调整一下?”与钟妙交流时，有朋友这样提出来。钟妙是加都2072 尼泊尔风情餐厅的老板娘。这位正宗的长沙妹子，是尼泊尔媳妇，一直想着将正宗的尼泊尔菜搬到长沙，直到去年11月在渔人码头找到合适的铺面才实现心愿。

　　对于喜马拉雅南脉的这个国家的风味，长沙人大都是不了解和不熟悉的，这种味道也是长沙缺失的。钟妙看中的正是这样的市场空间。“异域风情菜，在长沙餐饮的呈现形式主要有三种。一类是在湘菜馆中小品类出现，增加湘菜的新鲜度，像此前一度非常流行的印度飞饼，曾是不少正宗湘菜馆的主打点心;二是中西餐结合，像长沙人比较熟悉的牛排、意面等等，一个餐厅里，中西餐各占半边天，最大化吸引喜欢不同风格的消费者;还有一种就是以异域风情菜为主的餐馆，贩卖的就是外国口味和风味，比如较早进入长沙的巴西烧烤、日本料理等。”餐饮经营者李军说，不管是哪种形式、哪个国家和地区的，都是在打长沙餐饮业态的擦边球，是对长沙餐饮业态的补充和丰富，因为湘菜属于中国几大菜系中最为根深蒂固的菜系。

　　这样的餐饮经营大环境下，钟妙经营半年多来，一直坚持着自己的口味和风格，“我们不会轻易改良。一是因为长沙是一个成长中的国际化大都市，它的包容度越来越高，异域菜的接受度会越来越高。二是，如果德国菜、法国菜都改良，久而久之，那跟普通的湘菜又有何区别?消费者凭什么来消费?我坚持原汁原味，味道就是顾客进行辨识的标尺。”

　　这家餐厅有 500来平方米，百来个餐位，临窗外还有当地传统的座席，色彩明艳和民族风味浓烈的装饰，恍若正处高原之上。钟妙说，自己也并非盲目地将异域菜全盘引进，自己作为长沙妹砣，比较熟悉了解长沙人的风味口感，在制作研发菜单时，将把关前置，选择尼泊尔比较适合长沙人口味的餐点入餐谱，进了菜单的坚持原味，不会再作改良。目前来看，坚持有坚持的好处，老顾客的回头率达到了50%～70%，当然也会流失一部分客户。

　　B 入乡随俗

　　日料越味韩餐不得不“湘化”

　　入乡随俗则是许多异域风情菜不得不迎合本地市场作出的折中选择。

　　消费者李庆和印象非常深刻。她家附近有一家日料店大门小户。在经营之初，日料店里的刺身、寿司，精致的器具，清淡的口味，精美的造型，与她旅游日本时吃的料理甚为接近。近日与朋友再去用餐时，看到一盘辣椒炒肉与刺身摆在一桌，总觉得怪怪的。

　　铁打的湘菜，流水的异域菜。刘国初认为，异域风情菜的经营者，在坚持初衷的同时，不得不考虑本地消费者的心理，不得不适当地开发一些产品迎合当地消费者，这是市场竞争环境下延长生命力的必然选择。特色化经营，侧重的是环境、服务、细节上的特色，但食物只有被当地市场接受之后，才能谈到创新。

　　法拉出品位于浏阳河婚庆广场，是以越南菜立户。越南菜略带辣味，但又偏酸、偏甜。店长杨德明介绍，为了做足越南味道，在广州请来擅长越南菜的师傅们，头几年的菜单中，越南口味占到七成。但现在这个比例降到了三成。他以店招菜炭烧拼盘为例，这是一款由香酥鸡、猪颈肉、鱼饼、海鲜等拼盘的菜品，此前提供的蘸酱是越南味的酱汁，长沙人并不太喜欢。“为了让消费者接受，我们现在提供辣椒汁、酸辣汁两种口味，在点单时提供A和B两个版本，供顾客选择。”他说，这样调整一下，该菜品的点单率增加了37%左右。

　　C 剑走偏锋

　　西点红酒在文化经营上渗入湘菜市场

　　如果说菜肴是主餐，那么红酒和西点则是餐前小酒和餐后甜点。阿罗哈是长沙人廖阿姨与她的美国丈夫和儿子们在长沙开的一家比萨店，起初只售卖一种产品，阿罗哈比萨，一天限量70多个，消费者还必须提前预订。“我基本上每个月都会给孩子订餐一次，这里的比萨底厚，芝士量足，配料新鲜。它的食材和做工不打折扣，征服了我们的胃。”该店常客李女士说。纵观各种异域风情餐饮形式，食材上正宗和品质有保障，是打动长沙消费者的原因之一。

　　从产品的贩卖到文化的贩卖，则让安米法式西点有了一众追随者。这家店位于浏阳河畔华橡家园，很不起眼，却成为一众法式西点爱好者的聚集场所。在这里，不仅是品尝和分享美味，还包括制作工艺的传授和法式西点文化的传播。有着法国、新加坡等餐饮机构服务经历的主厨们，开设的西点制作课程，则成为该店另一经营之道。

　　对于这些形态各异的异域风情菜，刘国初认为，其实也在丰富湘菜的制作工艺，给湘菜的创新带来更宽的思路，传统湘菜以开放的心态欢迎它们的到来，为湘菜的发展、湖湘美食文化的丰富提供了营养。