老长沙年夜饭菜式背后的故事:12碗碗碗有讲究

22.01.2017  19:11


过年团年饭


冬笋腊肉


香辣肘子


富贵肘子


腊味合蒸


八宝糯米饭


炸肉丸

  刚刚过了小年,又近除夕。除夕夜,您的团年饭,或者年夜饭,是否已在酒楼中订好,或在家中备好?

  其实,长沙人的团年饭,不只摆在餐桌上,也流传在故事里。那淌着油、富态丰腴的虎皮富贵肘子,那昂首翘尾、代表年年有余的清蒸鳜鱼,那寓意“竹报平安”“游(鱿)刃有余”的鱿鱼炒笋丝等等年夜饭菜式背后,都有故事……

   ◇◆团年饭代表的就是福气:杂烩火锅必称“全家福

  长沙团年饭多少个菜式?

  在老长沙人习惯中, 需上满十二碗。

  长沙人认为,除夕一桌十二碗的团年饭, 是对一年十二个月每个月的生活礼赞, 是对新一年美好富足生活的期盼,希望新年的十二个月也能“月月有菜,月月有财”。

  经历十年浩劫、物质生活尚未完全恢复丰盈的1983 年初,长沙饭店特二级厨师、今为著名湘菜大师的谭添三先生,在当年《长沙晚报》“支招”称:长沙团年饭,历来主张十二碗,一些人家限于经济条件,可上四碟冷盘、八碗菜,加起来也是十二碗。

  翻阅到当年报纸谭添三的这段说法,我们大可莞尔一笑。在今天谭添三已被公认为是湘菜资历最老的四位大师之一(老长沙湘菜四大佬是:王墨泉、许菊云、谭添三、聂厚忠)。1983年,湘菜大师谭添三如数家珍谈到,长沙年夜饭遵从老长沙旧俗,头碗菜必定是有肉丸、蛋卷、冬笋片、肉片、发肉、鸡肫肝片、肚片、墨鱼片、豆笋、木耳,烩煮在一口团圆沸腾火锅中的大杂烩。谭添三大师称,年夜饭中的这锅杂烩火锅,早就被长沙人称作“全家福”,它寓意吉祥,团圆。年夜饭中,这道菜一上桌,吃年夜饭的家人们就会感觉到家庭家族的大团圆,一家人围坐在这锅名叫全家福的火锅前,全家人就与天地、祖先一起过了一个团圆年。

   ◇◆团年饭要的就是吉祥:鱼要全鱼,鸡不“现背

  谭大师当年还介绍,年夜饭第二道菜为百凤朝阳。这是一道有头有足的清蒸全鸡,鸡代表 “” 。

  谭大师推荐的“百凤朝阳”在上世纪八十年代流行一时。不过,到了上世纪九十年代,长沙除夕团年饭又冒出一道新鸡肴——“百鸟朝凤”。这是当年许菊云大师的获奖菜,当时一些长沙人“赶新鲜”认为“百鸟朝凤”,代表长沙人吃团圆饭时,大家庭团圆的向心力,家长的领导力,同时更寓意蓬勃向上。当时,长沙并未形成在酒楼中吃年夜饭的习惯,不少在大家庭中主持操办年夜饭的亲友团家厨,仅仅根据报纸上公布出来的“百鸟朝凤”图片,就能制作出这道过年的鸡肴来,当然,他们在摆盘时,在鸡下面摆着的是数个圆滚滚的鸡蛋。

  “百鸟朝凤”在上世纪九十年代得以流行还有一个原因。当年有家庭认为,传统年夜饭菜式中,鸡肴通常是一道五圆整鸡。但一些家庭此前对五圆整鸡摆盘没有讲究,往往把鸡头浸在汤盆里,露出鸡的脊背,长沙人称这是“现背(现闭)”。现在做出这个时尚的“百鸟朝风”,就不存在这个问题了。当然,后来“百鸟朝凤”也不流行了,年夜饭时,人们仍要吃五圆整鸡。一些酒楼为避免纠纷,也迅速对五圆整鸡的摆盘做出调整,即五圆装盘时,鸡头一定要伸出来,比鸡背要高。其次有的则在鸡背上盖上香菇或红萝卜做出的花。

  很显然,团年饭代表传统,包含人们祈福的心理。长沙团年饭菜式中,必定有鱼肴,除绝对不能在第六道菜上桌外,长沙年夜饭上的鱼肴,不管剁椒鱼头、酱椒鱼头、黄金鱼头后来如何红火,一到春节年夜饭宴席上,每个人都必须听大家庭中最年长的家长,也就是娭毑的意见:团年饭的鱼肴,必吃有头有尾的鱼,因为有头有尾的鱼,寓意新年做事也能有头有尾,“年年有余”。剁椒鱼头等虽以“创新菜”的名义把湘菜餐桌闹得红红火火,但团年饭的目的,却是守住传统,守住我们家国传统文化宴席的根。当然,现在长沙团年饭清蒸全鱼的档次,早从上世纪八十年代年夜饭流行吃的清蒸鲤鱼,变成鳜鱼和多宝鱼等鱼类了。

   ◇◆一桌团年饭“碗数”的变迁:

   从八大碗、十碗头到十二道菜

  今天,在长沙各大餐馆订年夜饭,一桌年夜饭,大多为十二道菜。而翻阅一百年来长沙的报纸,我们会发现,长沙年夜饭并非一直以来就有十二道菜。一桌长沙年夜饭的“碗数”,是从上世纪初的八大碗,再到十碗头,最后发展到后来的十二碗。今天一些餐馆酒楼,除拼盘、凉碟等前菜及果盘、甜品等后菜外,一桌团年饭主菜,竟有达到十六道菜至二十四道菜者。

  长沙年夜饭在上世纪初,为“八碗菜”是有记载的。1919年初的长沙《大公报》刊载有《长沙新年竹枝词·团年饭》一诗。这首竹枝词写道:“八碗团年例菜多,整鱼笋子粉火锅。齐道今年鱼肉贵,想腌腊菜不能多。”这首竹词枝不但点出长沙团年饭菜式有整鱼、笋子、粉火锅、腊菜等四道主打菜式,更明确指出长沙团年饭例菜只有八碗。

  上世纪20年代初,长沙报纸记载1921年长沙团年饭菜式“即使有条件的家庭也仅备办八大碗”,这八碗菜,在湖湘旧报中记载,竹枝词中所谓的笋子菜,到上世纪二十年代,主要指笋丝炒鱿鱼;粉火锅指的是可添加粉丝的全家福火锅 (杂烩火锅);当然当时的清蒸全鱼,只是清蒸鲤鱼。此外,虎皮肘子(或扣肉)、 五圆整鸡、 腊味合蒸、蒜苗炒腰花或清炖羊肉等均为当年团年菜八碗菜的主打菜式,这些菜式中还会备有清吉小菜。此外,八道菜还可包括八宝糯米果饭。橘露汤圆则是八碗之外的甜品。这些菜其实也奠定了今天长沙传统年夜饭的核心菜式。值得注意的是,辣椒炒肉因为太过家常,不会列入团年饭的核心菜式。毕竟团年饭,是一年之中家庭宴席中最大的一桌饭,人们常常会用小炒牛肉丝或清炖牛肉取代猪肉菜肴。

  到了上世纪三十年代中期,长沙家庭团年饭已增加到十个菜式,并称 “十碗头”,其寓意为“十全十满”、富贵吉祥“满堂红”。

  抗战胜利后,长沙年夜饭已很彻底地形成“月月有菜,月月有财”的十二大碗的年夜饭模式。其实,对于当时一般家庭来说,年夜饭备办十二大碗仍然有困难。虽然有困难,但它表明了长沙人对年夜饭代表富足生活的一种追求。

  如今,绝大部分长沙人团年早已能够备办十二个菜,很多家庭早已离开居室,进入酒楼中吃团年饭了。(星辰在线 文/任大猛 图/龙维 徐晖铭)