冬天里腊味俏 教你自制湖南腊肉

来源: cswb.changsha.cn

　　色彩红亮、烟熏咸香、肥而不腻、鲜美异常的腊肉常年占据着湖南人的餐桌。 资料图片

　　 星辰在线—长沙新闻网1月9日讯 民间有：“冬腊风腌，蓄以御冬”的习俗。冬天，气温下降，天气变得干燥，是加工腊肉的好时候。一些农家开始动手自制香肠、腊肉，等到春节时正好享受美食。

　　腊肉流行湖南各地，以其色彩红亮、烟熏咸香、肥而不腻、鲜美异常，常年占据着湖南人的餐桌。《湖湘文化大辞典》中关于冬腊肉的词条是;“民间多于冬至后、春节前杀猪过年，称杀猪肉。部门鲜食，大部分都腌制腊肉。先将猪肉(最好带皮)用盐腌四五天，晾干，用锯末、花生壳、柚子皮、橘子皮等烧烟熏制，或挂在柴火灶上用冷烟熏烤，称‘冬腊肉’。”

　　湘西腊肉是湖南最黑的腊肉，以龙山、永顺等地区的腊肉著名，主要是悬在炕上的梁上，用茶树蔸、柑橘皮、松柏枝等冷烟熏制而成，隔年立春埋到谷壳堆。由于有益霉菌生长在表面，到天热时，油脂溢出覆盖腊肉，腊肉的肥肉处膏脂似玉，极其美味。

　　湘中腊肉以娄底新化、益阳安化梅山区域的腊肉著名，腌制时要放入花椒、白糖、姜片、糠壳熏，最美味的为腊野猪肉，颜色稍黑。

　　湘东腊肉主要指湘潭、长沙、浏阳、平江等湘江流域的腊肉，色泽金黄，一般用糠、锯木屑或花生壳等烧烟熏制，加橘柚皮甚至撒米，增加香味。

　　湘菜中，关于腊肉的菜都可以自成一脉，蒸的有腊味合蒸、豆豉蒸腊肉等，炒的有冬笋腊肉、白辣椒炒腊肉等，炖的有鳝鱼炖腊肉、白萝卜炖腊肉等。　　　　　　　　　　 长沙晚报通讯员 少油 草草

　　相关链接

　　自制湖南腊肉

　　备料：挑选带肥肉的猪肉，前腿肉优于后腿肉;准备好食盐、白酒、料酒等。

　　腌制：干腌、湿腌均可，将猪肉抹上腌料，皮朝下放好。腌制数日后，取出晾干，燃烧木屑、米糠等，无明火，用烟熏三五日即可。值得注意的是，熏腊肉要防止引发火灾，因为温度一高，油脂会溢出滴落，滴到烟烬上容易起火。

　　清洗：吃腊肉时要先清洗，将腊肉放明火上燎，用开水反复浸泡，除去表面污渍;也可加入淘米水，用刷子刷。