长沙顶级日式料理 拉近与岛国的味觉距离

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　　好吃的日料手法各异，但口感讲究的都是温柔 | 美食

　　手握一份寿司，从了解米饭和鱼生的习性开始。

　　都说这座城市的日式料理走的是快餐路线，但也有那么几家，用比食材更高级的制作态度，拉近了这座城市与岛国之间的味觉距离。两家长沙顶级日式料理店的主厨，记得自己的日本师傅都说过，“你需要认识食材，并了解它”。

　　文|记者 许致魁 图|记者 张必闻 编辑|何捷

　　吴伟在厨房里工作了13年，日式料理做了6年，被同事朋友称为老吴。他和这座城市里的另一位日料师傅王远智一样，夏天用冰水、冬天用冷水泡手。热水会令皮肤变得干燥，过高的手心温度也会影响手中食材的新鲜程度，并引起口感的微妙变化。有科学研究表明，同样体质的男女，女性的手掌温度要比男性略高，所以有人据此推论，这也是日料师傅里男性居多的原因之一。

　　老吴最早在广州诚寿司工作了近两年，这是东京寿司学院在中国开的店，他的寿司老师是40多岁的东健茨郎，“手把手的交了我一年半”，之后在“学校”进行为期两周的封闭式学习，课程主要是制作手法和寿司文化。

　　区别于快餐式日式料理，一份好的寿司需要从洗米开始讲究。王远智说，在松临铁板烧的后厨，主食材选用的是秋田小叮，“这种米的弹性、甜度和粘性比国内的大米要好”。米洗三遍后，泡水一小时，等大米喝饱了水，捞出来沥干，用保鲜膜包好后，放置在温度为4-5度的冰箱里，隔天再煮。

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(稿源：红网-潇湘晨报)
(作者：记者 许致魁)
(编辑：王蓉)