长沙臭豆腐可添硫酸亚铁 专家:有助保持风味

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　　记者 周辉霞 　“长沙火宫殿的臭豆腐闻起来臭，吃起来香。”50多年前毛泽东主席对于臭豆腐的这一评价，让这种长沙传统小吃更加天下闻名。近年来，因为臭豆腐的着色特 别是采用硫酸亚铁着色的制作工艺不在食品安全国家标准允许范围之内，让不少人认为臭豆腐是有害食品、有毒食品。

　　“今后，制作臭豆腐可以添加一定量的食品添加剂硫酸亚铁了。”昨日，湖南省质量技术监督局研究员级高级工程师杨代明介绍，针对长沙臭豆 腐生产中使用食品添加剂硫酸亚铁备受争议的情况，省质监部门对长沙臭豆腐安全着色生产技术进行专项科研，特别是对于添加硫酸亚铁着色的原理、安全性进行重 点攻关，与湖南省卫生厅促成国家卫计委在今年批准食品添加剂硫酸亚铁用于长沙臭豆腐生产，并明确最大使用量为0.15克/千克，为食品添加剂硫酸亚铁用于 臭豆腐生产提供了政策依据。

　　 事件起因

　　 2011年国家标准修改，硫酸亚铁被限制使用

　　“长沙臭豆腐作为存在几百年的传统食品，与其他地方臭豆腐最大的不同就是其黑色外表。以前，制作臭豆腐都是用青矾即七水硫酸亚铁来帮助着色的。 后来被认为是超范围使用，主要是由于食品安全国家标准GB2760-2011《食品添加剂使用标准》修订时，对于这种食品添加剂能否作为食品加工助剂添加 到豆制品加工有改变而导致的。”杨代明说。

　　在2007年版《食品添加剂使用卫生标准》以及之前的相关国家标准中，是允许硫酸亚铁作为食品加工助剂使用在食品生产中的。随着食品生产形势的 变化，国家在修改并制订该标准的2011年版时，限制了食品添加剂硫酸亚铁在食品生产中的使用范围。“根据修订后的标准，在豆制品类食品加工中不允许添加 硫酸亚铁，这就出现了执法行动、媒体报道中经常出现‘臭豆腐超标使用或滥用硫酸亚铁’这样的话，臭豆腐因此也被划入有毒有害食品之列。”杨代明介绍说。

　　“南京臭豆腐是整块白豆腐接种毛霉后发酵再油炸制成，是全发酵的，色泽微黄。长沙臭豆腐属于半发酵或轻度发酵豆制品，要保持与众不同，着色程度 至关重要，而着色又取决于硫酸亚铁的合理使用。”全国知名品牌罗家臭豆腐的负责人罗胜强在2011年国标调整后，曾多次向卫计部门申报允许硫酸亚铁在臭豆 腐生产中使用，均因申报理论以及证据不足而未被采纳。

　　 研究证明

　　 硫酸亚铁可适当添加，并获卫计委批准公布

　　作为长沙经典的传统小吃，生产臭豆腐是否能添加硫酸亚铁？湖南省质监局、省食品质量技术监督检测研究院受委托，确定“长沙臭豆腐安全着色生产技 术研究”的课题，与长沙臭豆腐的发源地——长沙火宫殿有限公司一起着手研究硫酸亚铁在长沙臭豆腐生产的历史、添加使用的风险等，欲还臭豆腐以清白。

　　经过两年的研究，最终证明了硫酸亚铁在臭豆腐生产中可以适当添加，并将这一结果上报国家卫计委。随后，在国家卫计委今年第五号公告中，批准食品添加剂硫酸亚铁可用于发酵豆制品(仅限臭豆腐)，最大使用量为0.15克/千克。

　　实际上，根据国家相关标准，食用级的硫酸亚铁可以作为食品铁强化剂用于乳制品等食品生产中，也可以作为工业助剂絮凝剂，用于饮料(水处理)和啤酒的加工工艺中。