长沙牛肉面的“四种味”

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　　矮子粉店的牛肉面，青菜、卤牛肉，典型的长沙本地口味。

　　李先生牛肉面，价格较贵，但牛肉扎实。

　　文/图 记者 周斌

　　在长沙人早餐市场中占有极大分量的粉面馆中，吃牛肉面的人越来越多。可即使吃遍长沙，你也会发现，长沙牛肉面馆虽说数量不少，可真正味道比较鲜明的，其实主要就是四种——长沙味、常德味、兰州味和港台味。

　　长沙味：卤香扑鼻

　　从杨裕兴、甘长顺这样的老面馆，到坡子街上的四姐面粉店、湘春路上的矮子粉店，这些店里的牛肉面在老长沙中是比较有名气的，基本算得上是长沙本地牛肉面的代表。

　　长沙面馆对牛肉码子的处理，基本上按传统的卤菜加工方法，即把牛肉放到配有八角、桂皮等调料的卤锅里急火煮、慢火炖，待肉入味后拿出来，切成片，再放锅里加入辣椒、味精等大把调料着色、着味。待面条煮好后，来一勺牛肉罩在面条上即成。

　　常德味：生猛辛辣

　　长沙的大街小巷，到处都可以看到环境不咋样的“常德津市牛肉粉(面)”店，每天一到用餐时刻就挤满了客人，说明它是有一群固定“粉丝”的。常德牛肉面，最有特色的当然是那红油辣汤里泡着的牛肉码子，经过处里后的这种牛肉码子，吃到嘴里基本上没有了牛肉本味，满嘴只剩下鲜辣味，大冬天也可以吃个满头大汗出来。

　　兰州味：清汤纯粹

　　兰州拉面馆，在长沙大概有两百多家。兰州拉面的汤是牛肉原汤包括牛骨头与多种佐料熬出来的，有的据说还加有鸡汤，汤清亮澄澈，有股淡淡的植物味，却又不失牛肉的清香。其实，兰州拉面的牛肉也是切成薄片加盖在拉面上。据说一碗好的兰州牛肉面，要做到一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(香菜绿)、五黄(面条黄亮)。

　　港台味：典雅绵长

　　曾经有家台湾人在四方坪商贸城B11栋开的牛肉面馆，很受网友追捧，记者不久前前往却发现那儿已变成石锅鱼店。而食客们公认的，位于火车站售票厅边上的李先生牛肉面比较有代表性。它的牛肉面，无论是牛肉的处理还是汤料搭配，都基本保持了牛肉的自然清香，虽说“牛味”较重，却是顾客可以接受的范畴，难怪店家已放出豪言，准备“计划用十年时间把‘李先生’品牌的旗帜插遍中国每一座城市。”其实，湖南做面而上市的克明面业，不久前在湘春路开了家“陈克明面馆”，它的牛肉面颇有港台“范儿”，可惜的是汤汁有股浓浓的泡面味道，不能不叫人感到遗憾。