长沙包子含铝禁难止 老面发酵工艺艰难坚持
相比泡打粉发酵，老面发酵的时间长、工艺复杂、出品难控制，味道也更好。但对于企业来说经营的成本更高。 长沙晚报记者李锋 摄
包子含铝，又现 “毒”包子！最简易实惠的早餐——包子、馒头，最近成了部分长沙市民纠结的选择。记者近日在采访中了解到，面粉发酵是制作包子的基础环节，通常有泡打粉发 酵、酵母菌发酵以及老面发酵几种方式。但部分无良商家为了加速制作过程、保证产品的卖相，采用了违法添加含铝泡打粉的方式，而作为中国传统手工艺的老面发 酵技术因为品控难、制作成本高，能坚持采用这一发酵技术的商家越来越少了。
十多项工序才能端出一个老面包子
“如果从食品安全的角度讲，发酵粉发酵和老面发酵没有其他化学添加，有利于消费者的健康。从口味上讲，老面发酵这一传统做法，能增加面粉中的蛋白质，分解植酸，促进消化吸收，口味更好。”“百年德园”老字号总经理龙元说。
曹长顺是“百年德园”的厨师长，主要负责老面发酵的活。“老面一般要6—8个小时才能发起来，我们通常是晚上十时发投面发酵一批，早上五六时左右开始制作，上午8点投面发酵一批，下午两三点左右开始做。”
老面发酵技术中最金贵的是那团世世代代留下来的老面。为了不让它天热“太活跃”、天潮不受控制，龙元专门安排了一间恒温、恒湿的空调房。“老面最大的问 题是不可控性，特别是投面发酵后的打碱环节，凡是打碱后PH值不能保持到7.2水平的，都是不合格的，对师傅技术的要求非常高。”但与老面打交道20多年 的曹师傅已熟知面的脾气，拍打面团感受其弹性、尝一小团面团或者看看其气孔，就知道是否达标。压面、出脐、拍皮子、灌馅、做包子之后，曹长顺还会将一盘盘 包子放到烤箱加加温，通过二次发酵，让包子出蒸之后更蓬松、更柔软。
龙元说，他们有时候也会动摇，老面发酵增加品质控制难度，做出的包子不比同类的白净、松软，市场竞争中有些吃亏，是不是也采用用工更小、耗时更少、品控更易的酵母发酵，可这样的老传统自己再不坚持，以后有可能断代失传。