衡阳餐饮：抱团走出“舌尖”上的“特色”之路

衡东脆肚、仔姜炒仔鸭、云耳蜜豆炒山药、米粉螺丝、乡里雾汤……在近日举行的2016中国食品餐饮博览会上，我市展出的10道衡阳地方传统菜、10道衡东土菜、10道素菜名菜、10道祁东黄花菜等菜肴集体亮相，展示出“衡阳湘菜”的独特魅力。

近年来，我市餐饮消费持续增长。有数据统计，仅今年1-7月，全市餐饮便实现零售额70.68亿元，同比增长12%。

现状：特色餐饮成热点，网购餐饮是亮点；高端餐饮逐步退出，中端餐饮稳步增长

“目前，衡阳的餐饮业呈现出四大特征：特色餐饮蓬勃发展，互联网餐饮快速走俏，高档餐饮逐步退出转型，中端餐饮稳步增长，大众消费刺激着餐饮市场更加多元化。”一业内人士如此概括道。   

记者在走访中也发现，刚刚过去的夏天，欧洲杯、奥运会“引爆”了衡阳的口味虾消费。就在高新区某条小街，仅以口味虾为主打的餐饮店就有三四家。某家口味虾店老板告诉记者，该店在旺季平均一天可卖出口味虾300斤左右，现在平均一天可卖出口味虾200斤左右。高峰时段，一个晚上一桌可以翻四五次台。

而就在特色餐饮成为市民青睐热点的同时，越来越多的餐厅搭上网络大船而备受中青年市民的追捧。记者昨日登录美团网发现，衡阳的美食团购信息有1900多条。我市一本土品牌餐馆推出的“35元代金券抵50元，可叠加”活动，已售出了10192张，收获971条评价。

“平时上班比较辛苦，中午就选择在单位附近就餐。”杨娜是一名公务员，她早已习惯用手机订餐、支付，“网上订餐非常方便，只要在手机上搜一搜就行。” 

显然，与之前餐馆行业的“不知所措”相比，如今大众餐饮的消费带动了餐饮行业消费的回暖。

“2013年的触底，是让餐饮业回归本质和理性消费的契机。目前，我市1000平方米以上的酒店数量在减少，500平方米左右酒店的数量在增多。”对此，市餐饮行业协会执行会长涂剑秋表示，自中央八项规定实施以来，寄生于公款和奢侈消费的高端餐饮业首当其冲受到影响，我市数十家高档酒楼相继停业。但同时，一批转向大众消费的中高档餐饮企业得以在此轮“洗牌”中“低调转身”，成功赢得了普通消费群体的青睐。

瓶颈：人员工资、物价不断上涨，从业人员素质较低，产品同质化严重，餐饮行业困难不少

有数据显示，当前，餐饮业在社会消费品零售总额中的比重已超过10%，成为第三产业中的重要支柱，为提振消费、扩大内需、保障就业、普惠民生发挥了稳定器的作用。

但是，仍然值得注意的是，近年来，衡阳餐饮行业的发展遇到了较多困难，餐饮企业经营成本上升的压力有增无减，“五高一低”(房租价格高、人工费用高、能源价格高、原材料成本高、税费成本高、利润越来越低)成为企业的负担，行业竞争愈演愈烈。

记者在走访时发现，由于缺工现象的频繁出现，餐饮企业要想挽留或吸纳新的员工，最实效的办法就是提高工资标准和福利水平。有80%的餐饮业老板表示，由于劳动力价格的上升，运营成本较上年同期有增加。

与此同时，餐饮企业员工的素质偏低也成为制约其发展的主要因素之一。“大部分餐饮企业在招纳员工时，只进行简单培训就上岗，后续业务培训几率非常小，导致员工整体素质不高，服务水平难上层次，遇到顾客和管理者批评指责，有些员工不会自我反思，动辄拂袖而去，加大了餐饮企业人员的流动性。”对此，有业内人士分析，人员流失严重也是一些餐饮店不愿在员工身上进行培训投入的一个原因。

然而，更令人感到担忧的是产品的同质化。餐饮行业十分热衷于模仿，基本是什么火爆做什么，什么赚钱做什么，这导致了一种被称之为“火爆跟风死”的餐饮现象。面对如此疯狂的跟风潮，几乎所有餐饮创业者都束手无策，眼睁睁看着大浪把自己打翻、淹没。 

而以上种种因素的叠加，使大家很难看到服务质量上乘的餐饮行业。

发展：完善供应链体系，加快主动转型，通过改革创新来抱团发展，走出衡阳特色的餐饮发展之路

在谈及衡阳餐饮业的“化茧成蝶”，业内人士纷纷表示，正是中央八项规定把衡阳餐饮业的发展拉回了正轨。公务消费带起的畸形消费理念受到遏制后，餐饮业逐渐回归服务本质，这促进了餐饮业的良性、健康发展。

那么，在经历一时的茫然和阵痛后，衡阳餐饮业应该如何发展呢？

市餐饮行业协会执行会长涂剑秋告诉记者，近年来，市餐饮行业协会频频发力，率先在全国成立了行业党委和工会，将会员企业紧密凝聚起来，通过抱团采购，直接与原材料生产企业直接对接，降低采购成本，保障产品质量，形成了独具特色的“衡阳模式”。这种模式是一种全方位食物供应链的体现，就是食品从食材、配料、调味到半成品、成品以及销售终端的一个过程。

此外，记者在采访中也欣喜地看到，在“大众创业、万众创新”浪潮中，作为传统创业增长点的衡阳餐饮业也在新一轮的技术创新中焕发新生。如，我市某餐饮公司研发的“乡味压锅肉”荣获一系列省级金奖；一家餐饮公司所研发的“柴火现炒餐桌”已成功进入上海、广州等一线城市，目前正推出第四代产品；还有，我市许多中高档餐饮企业提出了“名厨美食外卖”、“煮饭洗菜都用净化水”、“30分钟内送达”等服务承诺，在不同商圈开出多家连锁店……

由此可见，迎合大众消费的商超式餐饮业正在我市实现跨越式发展。

涂剑秋认为，在大众化餐饮的带动下，通过抱团采购、挖潜改造、技术革新等多种方式，餐饮行业正不断“突围”；而餐饮企业在管理和菜品技术上大刀阔斧改新，通过不断研发新菜品，吸引更多的消费者，乃是保持餐企可持续发展和餐企个性的必经之路。

同时，餐饮企业的发展也需要全社会的关注。涂剑秋建议，政府每年举办美食节庆、烹饪比赛等活动，来活跃餐饮消费市场，提高当地居民对餐饮美食的关注和参与程度。