营养大师传授秘方——舌尖上的年货：少精鲜全

　　 指导专家 胡小翠

　　湖南省肿瘤医院营养科主任、主任营养师、教授，擅长营养教学、会诊、配餐、肿瘤营养、肠内、肠外营养、常见病及慢性病如糖尿病、痛风等的营养治疗。

　 　核心提示

　　春节是中国人最重视的传统佳节，过去有“小孩望过年，大人望插田”之说，现在生活水平提高了，天天像过年。年关临近，家家户户都在忙着置办年货，舌尖上的年货自然是年货中的重头戏。如何选择美味、健康、安全的舌尖上的年货？专家建议坚持四个字——“少、精、鲜、全”。

　　 A【采购年货两个要点】

　　少而精，避免“舌尖上的浪费”

　　选择年货食物时，一定要理性，控制购买数量。现在市场供应充足，每一种年货不要购买太多，以免春节期间吃不完，食品过期、变质。可根据春节期间家庭人员及客人多少，按计划购买。

　　一般来说，鸡鸭鱼肉吃到元宵节即可，每人每天3两左右；坚果、零食每人每天半两至1两；蔬菜够吃5-7天，天气好还可少买点，总量人均每天1斤左右，水果每人每天半斤至1斤。这样，吃得新鲜、健康、营养，又可避免“舌尖上的浪费”。

　　选购年货应到正规商店、超市和集贸(农贸)市场选购；应选择有品牌、有信誉、取得相关认证的食品企业产品；条件允许，可多选择有认证的“绿色食品”、 “有机食品”。在买食品时，查看食品包装是否完整、有无破损；查看食品外包装有无厂名厂址、食品配料表、营养成分表、生产日期、保质期限；查看外包装是否印贴有“QS”质量安全认证标识；不买过期变质食品，慎重购买接近保质期的食品；不买成分不明的食品；不买与正常食品有明显色彩差异的鸡、鸭、鱼、肉、蛋及其制品和蔬菜水果等；购买食品后一定要索取发票。

　　 鲜而全，注重“舌尖上的安全”

　　无论品质、口味和营养，新鲜的年货食物都要胜过一筹。

　　品种要齐全，传统“舌尖上的年货”以肉类等动物性食物唱主角，最易忽视蔬菜、菌藻类，其次是杂粮、杂豆、薯类；大豆(黄豆、黑豆、青大豆)及其制品也易忘记购买；还要记得买些奶类(酸奶)。酒类、含糖饮料要少买，可以自己现做些豆浆、玉米汁、果蔬汁、粥类、甜品等。

　　为了健康和美味，年货该多样化，特别在春节期间，吃肉太多是普遍现象，更需蔬菜水果、杂粮薯类来搭配、补充，才能保护我们的身体健康。无论是年夜饭还是节日便餐、请客，都应安排1/3甚至2/3的素菜和半荤半素，主食安排一些杂粮、杂豆、薯类。

　　舌尖上的年货，必须有“舌尖上的安全”作保障，食不过量，才能避免吃出毛病。

　　 B【如何选购专家支招】

　　1.如何选购猪、牛、羊肉？

　　首先看是否有动物检疫合格证明，胴体上是否有红色或蓝色滚花印章。选购熟肉制品时，应检查外观是否出现“胀包”或破包；不要选择颜色过于鲜艳的肉制品，尽量少吃熟肉制品。

　　好的猪肉，应是表面不发黏，肌肉细密而有弹性，颜色自然鲜红，用手指压后不留指印，并有一股清淡的自然肉香味。新鲜的猪肝，呈褐色或紫色并有均匀光泽；新鲜的猪肚，色浅黄，有光泽，质地坚实富有弹性，肚上黏液多；新鲜的猪腰，呈浅红色，表层有薄膜，有光泽，柔润，有弹性；新鲜的猪肠，色白黏液多；新鲜的心，组织坚实，富有弹性，用手挤压有鲜红的血液、血块排出。

　　新鲜的黄牛肉，呈棕色或暗红，剖面有光泽，结缔组织为白色，脂肪为黄色，肌肉间无脂肪杂质。

　　新鲜的绵羊肉，肉质较坚实，颜色红润，纤维组织较细，略有些脂肪夹杂其间，膻味较重；新鲜的山羊肉，肉色比绵羊的肉质厚略白，皮下脂肪和肌肉间脂肪少，膻味较轻。

　　 2.如何选购鸡、鸭？

　　选购活鸡活鸭等活禽时，应选毛色鲜亮、羽毛丰满、活泼好动、个头居中禽类。

　　选购已经杀好了的鸡鸭，首先要看眼睛，新鲜鸡和鸭的眼球饱满，眼睛色泽明亮，而且眼睛还呈全开或半开状。表皮不黏手；新鲜的鸡鸭肉除了本身腥味之外，没有臭味、刺鼻味等异味。

　 　3.如何选择鱼类水产？

　　应购买鲜活的水产品。在买鱼时，尽量挑选活鱼。没有活鱼时，要闻一下鱼是否有异味或臭味。用手指按鱼的身体部位，如果鱼肉比较硬，说明鱼刚死不久。

　　选购冰鲜鱼时，重点看三个部位：鱼眼、鱼鳃、鱼的肛门。新鲜的鱼眼球突出，光洁明亮，不新鲜的鱼眼灰暗无光；新鲜的鱼鱼鳃呈鲜红色；新鲜的鱼肛门收紧，不突出。

　　 4.如何购买蔬菜、水果？

　　选购新鲜的蔬菜水果，优选当地、当季蔬菜水果。尽可能选择多品种蔬菜(叶类、茎类、花类、瓜类、根类等)、菌藻(蘑菇、木耳、海带等)类、水果类。

　　选购蔬菜、水果还要“好色”，各种颜色的都要选，多选择绿色、红色、黄色、紫色、黑色等颜色深、气味重的蔬菜水果。

　　购买蔬菜、水果时，不买异常气味的蔬菜和水果。有些商贩为了蔬菜更好看，用化学药剂进行浸泡，这些物质有异味，不易被冲洗掉。不买颜色异常的蔬菜和水果；不买形状异常的蔬菜和水果，有的蔬菜使用了激素物质，会长成畸形；尽量不食用新奇、野味等不常食用或从未食用过的食物。

　　 5.如何购买干货、零食？

　　购买干货、零食时，最好到规模大、信誉好、食品质量把关较严的商场或超市选购；定型包装食品要注意查看品名、厂家、保质期等，特别要观察是否新鲜，是否在保质期内，包装是否完整无损、有无鼓包(涨袋)及霉变等现象。不要购买和食用“三无”食品。

　　选购干货时，要做到一闻气味，如发现气味不对，可能是假货。二看颜色，经硫黄烟熏的干货，颜色跟平常不一样，比如烟熏过的银耳外观色泽雪白，没有烟熏过的银耳本色是白偏黄。三看是否完全干燥，有没有发霉，用手去摸，去感觉干货的干燥程度，在挑选时要留意是否被虫咬过。（长沙晚报）