湘菜大师教你烹饪时令佳肴 犒劳家人和朋友
不久前举行的首届中国湘菜产业博览会现场，许菊云大师向观众演示炒家常菜的“秘诀”。均为长沙晚报记者 周 斌 摄
湖南人有冬日吃羊肉进补的习惯。
星辰在线12月10日讯（长沙晚报记者 周 斌） 今年“双12”，恰逢周末，要是在家里做上几道有特色的家常菜，与家人、朋友来个家庭聚会，是不是也很惬意?别担心自己烹饪技术，这里，记者请几位湘菜大师，为大家“揭秘”几款适合在冬天里“对口”的家常菜，既营养，又保证上档次，而且制作相当简便。
NO.1 营养菜——煨、炖浏阳黑山羊
主厨：湘菜大师许菊云
推荐理由：冬补羊肉，是湖南人的传统习惯。而本土养殖的浏阳黑山羊，占尽天时地利之优势，更是对长沙人的胃口。加工出来的羊肉酥烂，老少皆宜。
原料：浏阳黑山羊1000克;配料包括干红辣椒10克、薯粉皮50克、香菜少许;调料有花生油50克，盐、味精适量，葱、姜各25克。
制法：
⒈将黑山羊刮洗干净，煮熟，切成条，下入锅内，放葱、姜、清水上火煨烂。
⒉锅内放油，将干椒炒香，放粉皮炒一下，加入黑山羊和清水，烧开，调好味，倒入钵内，撒上香菜即成。
⒊羊肉酥烂，原汁原味。
⒋黑山羊经煮、煨烂后，和配料下油锅，调好味，倒入明炉上桌。
小窍门：羊肉选材最重要，“公羊母狗”，那种二三十斤左右的小公羊肉质最嫩，膻味也小。
NO.2 下饭菜——冬笋腊肉
主厨：湘菜大师王墨泉
推荐理由：这个季节，长沙周边有楠竹的地方，便开始成片成片冒出竹笋，这可是山野美味，配上乡下人熏制的腊肉，肉香笋脆，最好的下饭菜了。
原料：腊肉500克;配料有大蒜100克、净冬笋150克、清汤20克;另准备猪油50克。
制法：
⒈腊肉洗净，上笼(可用高压锅)蒸熟取出，切成4厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚片。
⒉把冬笋切梳子背形、约3毫米厚的片。大蒜摘洗干净，切成3厘米长段。
⒊将炒锅置旺火上，放猪油烧到六成热时，下入腊肉、冬笋煸炒，加汤稍焖收干，放入大蒜，翻炒几下装盘即成。
小窍门：冬笋的“外衣”很厚，剥起来挺费劲。这里介绍一个小秘诀：剁去冬笋的根部老蔸，左手捏住头部，右手用刀尖由头部划至尖部，刀插入壳内，刀背往右一斜，就可把壳剥下。
NO.3 芙蓉鲫鱼
主厨：湘菜大师夏戈
推荐理由：本土鲫鱼产量多、价格实惠，而芙蓉鲫鱼具备色、香、味等多重特点，肉质鲜嫩营养好。
原料：大活鲫鱼2条(约750克);配料包括鸡蛋5个、熟瘦火腿15克、鸡汤500克;调料要准备料酒50克，盐、味精、鸡油、胡椒粉、葱、姜各适量。
制法：
⒈鲫鱼宰杀去鳞、鳃，开膛去内脏，火腿切末，葱、姜拍破。
⒉将鲫鱼斜切下头和尾，与鱼身一起装入深盘内，加放料酒和拍破的葱、姜，用旺火沸水蒸10分钟取出，头尾和原汤分别保留，用小刀拆下鱼肉(要细心把鱼刺全部挑干净)。
⒊鸡蛋去黄用清，打散后放入鸡汤和鱼肉原汤，加入盐、味精、胡椒粉，搅匀调好味，将一半装入汤碗，上笼蒸熟取出;再将一半倒在上面，上笼蒸熟，同时把鱼头鱼尾上笼蒸热。
⒋吃的时候，将芙蓉鲫鱼和鱼头、尾取出，分别摆放摆放在两头，形成鱼形，撒上火腿末、葱花，放鸡油即成。
小窍门：长沙市场上的本土鲫鱼，常常可在鱼腹内看到一层黑膜，一定要用刷子刷掉、并洗净，否则腥味重。
NO.4 肉末煎饼
主厨：湘点大师张力行
推荐理由：这道点心焦香鲜美，在家里既可作零食又可作主食，而且制作很方便。
原料：中筋面粉500克，鲜肉泥100克，鸡蛋2个，白糖25克，盐、酱油、胡椒粉、味精、麻油、葱花适量，60℃热水400克。
制法：
⒈鲜肉加入精盐、酱油、味精、胡椒、麻油一起搅匀备用。
⒉面粉放入盆内，徐徐倒入热水，拌成面浆，加入鸡蛋液、白糖、盐搅至光亮，稍醒置15分钟，再把已入味的鲜肉泥、葱花一起放入抓匀，拌成蛋肉面浆料。
⒊煎摊。将平底锅放灶上，抹一层油，用小勺舀一勺肉面浆倒入锅内，迅速用小木推推成一块大圆饼，将锅边转动，中小火煎摊，见底部凝结转黄，即可用煎铲将整块饼翻边，再煎另一面，煎至两面金黄，即可铲出。
小窍门：和面是用冷水还是热水，很有讲究。用冷水和面可以让面团形成较多和较强的面筋，通常用来制作需要经过水煮或烙制的食物;和发面的时候最好是使用温水和面，这样的温度更有利于酵母迅速繁殖。
