蛋炒饭一炒PM2.5爆表 清理油烟机后下降
图/潇湘晨报记者 谢长贵
11月11日，陈同燕在热油时，激光测霾仪显示PM2.5的瞬间值为690微克/立方米。图/潇湘晨报记者 谢长贵
地点：岳麓区科教新村时间：清晨
地点：天心区省有色金属研究院第二住宅小区 时间：中午12点30分至12点50分
红网长沙11月12日讯（潇湘晨报记者 谭旭燕）“妈妈，什么是雾?什么是霾呀?”八岁的玥萱，对身边的环境充满好奇。她总是天真地问妈妈李殷有关雾霾的问题。“我有时候答不出来。”李殷告诉记者，“所以，就带她来参与这次检测行动。”她还说，自从上周日拿到激光测霾仪设备后，玥萱就成为了“环保小卫士”。“她爱不释手地拿着。这里看看，那里瞅瞅。”
和玥萱家类似，另外9组参与“空气实验室”的家庭也拿到了激光测霾仪。他们将在生活中不定时测量PM2.5的瞬间数值。第一次，测量主题是厨房油烟的秘密。
试验一
蛋炒饭让PM2.5数值增长9倍
11月11日清晨，李殷忙着给女儿做早餐，玥萱又拿着测霾仪在屋子里跑来跑去。“做早餐之前，在厨房测了一下，仪器显示PM2.5的瞬间值是84微克/立方米。”李殷介绍。随后，她打开几个月清洗一次的排气扇，开始炒饭。
“大概快炒好的时候，我把火关小，在距离灶台二三十厘米的位置，仪器数据飙高到877微克/立方米。”李殷说。这样算下来，PM2.5的数值比炒饭前增加了9.4倍。吃完饭大概过了15分钟之后，数据下降到130微克/立方米。
检测数值的暴增，让李殷和女儿都感受到厨房油烟对PM2.5数值贡献很大。“女儿还埋怨我炒饭破坏了环境。”她说，以后虽然改变不了喜欢吃炒菜的习惯，但是应该尽可能改变烹饪的方式。
试验二
热油十几秒PM2.5增加7倍多
11月11日中午，在厨房准备午饭的陈同燕准备炒一份油麦菜。“油下锅十几秒钟，数据就升高了。”她告诉记者。此时，她的儿子刘立唯手中的激光测霾仪已经亮出“690微克/立方米”的数字。而大约几分钟前，刘立唯在厨房门口监测的数据仅为85微克/立方米。也就是说，油下锅十几秒，PM2.5值增长了7倍多。
“有时候炒菜的时候，还会暴增到1000多微克/立方米。”刘立唯颇有经验地向记者介绍，平时检测仪的数据是浮动的，瞬间值仅能代表短时间的空气质量。但厨房油烟确实会让检测仪数据增加，而且离灶台越近，检测仪的数据越高。
“很多湖南人都认为，炒菜不爆炒就不香。”陈同燕说。但她不喜欢这类爆炒的方式，也不喜欢特别辛辣的辅料。“做菜的方式，会影响油烟的大小。”陈同燕提醒，家庭烹饪时尤其要注意：使用调和油时不要将油温烧得过高。而且，她根据多年的主妇经验说，热锅热油炒菜的油烟比冷锅冷油要大很多。
试验三
清洗抽油烟机让PM2.5值下降440
“前几天，在自家厨房炒辣椒，激光测霾仪的数据为560微克/立方米，没炒之前是98微克/立方米。”退休在家的余礼湘对记者说，增长4.7倍的数值让他很吃惊。
为了改变厨房的油烟环境，余礼湘把矛头对准了五年前花几千块买来的大牌抽油烟机。他拆了抽油烟机的栅栏，并进行了深度清洁。同等条件下再进行测试，炒辣椒的PM2.5瞬间数据减少到120微克/立方米。“以后不用栅栏了。虽然这样看相不美观，但是实用多了——吸力大了，抽风风量也大了。”余礼湘说，厨房要减少油烟，一定要经常清洗抽油烟机，还要让厨房空气对流。
11月11日傍晚，余礼湘和家人晚饭准备吃馄饨。“今天选择一个比较健康少油烟的方式。”他说，此前炒辣椒和炒肉已经让他见识到飙高到五六百的PM2.5瞬间值，他想尝试更健康的生活方式。在厨房，抽油烟机开启，热水倒入锅中，PM2.5值显示为83微克/立方米。几分钟后，放入馄饨，PM2.5值也仅为132微克/立方米。
解读
为何油烟会带来PM2.5?
“我们的一组餐馆油烟调研发现，在所有的餐馆中，麻辣干锅和湘菜馆等口味菜馆的PM2.5浓度最高;面馆、沙县小吃等蒸、煮方式为主的餐馆在中间等级;而西式餐馆的PM2.5浓度最低。”广州市绿点公益环保促进会清气团工作室的技术总监晏磊的检测数据显示。
为什么油烟会造成局部空气污染?“热油炒菜时其实是一种油的燃烧。油脂分子在热量的情况下，非常细小的油脂团就分解出来了。分解出来的颗粒物，可能保持了原本状态，可能飞到空气中变成苯并芘等物体。”有多年空气污染物研究经验的晏磊说。而在长沙，炒菜一般是爆炒。油在不断翻炒的状态下将加速燃烧，让油烟处于一种旺盛的状态。
“目前居民的这种简易厨房试验，也验证了这个道理。”晏磊说，炒菜在一定范围内产生的油烟浓度比我们想象中要高，而对空气和人体健康的影响也相对要高。
家庭“煮妇”尤其要注意油烟的危害
湖南大学环境科学与工程学院教授李彩亭表示，油烟本身就是一种污染物。家庭烹饪造成的油烟对大范围空气的影响有限，但能影响局部地区尤其是家庭内部的空气质量。
根据家庭试验，余礼湘觉得烧烤摊油烟产生的PM2.5数值肯定超标，加重空气污染。李彩亭在采访中也建议大家少吃烧烤。“虽然生活习惯不一定能立即改变，但可以慢慢培养健康环保的生活方式，更加要提高对油烟污染的认识。”
晏磊对餐饮油烟的影响颇有体会。他认为当下的餐饮油烟的污染危害性在一定程度上被轻视，甚至被忽视。“肺癌是在各个城市发病率比较高，而且不吸烟人群和妇女人群患肺癌的比例也在提高。”他说，“有人说是二手烟的影响，也有人说是油烟的影响，影响的因素可能是多方面的，但是油烟应该是一个不能忽视的因素。”妇女在家庭中往往承担着“煮妇”的角色，常年围着灶台转，受油烟污染的可能性很大。