植物油致癌吓坏“煮妇”高温下反复煎炸才有害
漫画/吴志立
星辰在线11月24日讯（长沙晚报讯记者 周辉霞) 在这样一个信息交叉拥堵、谣言与常识相互打脸的立体传播年代，关于食品安全的双面解读，常常用观点吸引眼球、将局部夸大为整体，混淆着消费者的视听，混乱着消费者食品消费时的判断。针对前段时间媒体上颇为吸睛的“植物油做饭致癌”的报道， 国家食药监总局昨日进行了全面、科学的解析，指出该科学研究以实验甚至极端条件下发生的不良反应，来推测与怀疑植物油在正常烹饪条件下的安全性，值得商榷。同时建议消费者最好不要单纯食用一种食用油，在烹饪过程中尽量低温用油，少采用煎、烤、烘、炸等高温烹调方式。
1 “植物油致癌”的研究吓坏“煮妇”
“若干年前，科学研究称，动物油含饱和脂肪酸，易导致心血管方面的慢性疾病。前不久，又有报道称植物油也有风险，易致癌。我想请问专业研究专家，你们自己到底用什么油炒菜、做饭。”相互对架的食品安全观点，让关注食品安全的家庭主妇郑顺红很是困惑。
事情缘于今11月7日英国《每日电邮》发布的以“科学家称使用植物油做饭可释放出引发癌症的化学毒素”为题目的报道。报道称，用猪油煎炸食物比较健康，因为植物油加热可释放出化学毒素。随后，国内媒体以“植物油做饭可致癌”为标题核心进行了广泛转载，引发消费者对植物油食用健康的高度关注。
在超市终端环节，油品区的营业员也被这个问题缠身。步步高超市的一名营业员介绍说，长沙人做饭本来油就去得重，科学家一说植物油致癌，销量都要打个折。而粮油专家、湖南农业大学食品科学院周建平教授则认为，植物油是否致癌应属保健问题，不愿多谈。
2 控制摄入量和中低温烹饪更安全健康
在植物油是否致癌?植物油安全还是动物油安全?面对多元、矛盾的食品安全信息，国家食品药品监督管理总局组织全国粮食标准化技术委员会、江南大学、中国食品科学技术学会和国家食品安全风险评估中心有关专家对有关问题进行科学地风险解读。
专家指出，评判一种食用油脂的优劣应从三个方面考虑：一是油脂的脂肪酸组成和甘油酯构型是否合理;二是对人体健康有益的天然微量营养成分的含量高低;三是是否存在对人体健康有害的物质。而此前英国媒体发布的研究，仅以长时间高温煎炸条件下食用油所形成醛类物质的数量作为判断的唯一因素，不够全面。
而如何来看待食用油的营养价值与烹调方式、温度和时间等各方因素的关系?专家指出，高温下长时间(或反复)煎炸的油脂会发生氧化、水解、聚合等反应，产生醛、酮、内酯等化学物质，长期食用对人体有一定危害。而科学合理地食用植物油，一般不会对人体健康产生影响。
此外，专家建议消费者控制食用油的合理摄入量和选用健康的烹饪方式。按照《中国居民膳食指南》的建议，健康成年人每人每天的食用油摄入量应控制在 25-30克。最好不要单纯食用一种食用油。在烹饪方式上，建议烹饪过程中低温用油，尽量少采用煎、烤、烘、炸等高温烹调方式。同时，需注意食用油的存放条件，避免光照、受热，开盖后应尽快食用。
