最是零陵米粉情

最是零陵米粉情
■吴国侠 《 中国城市报 》（ 2016年02月01日   第 26 版）
        　　

      中华米粉，源远流长。这种平民化的食品，数千年来承载着舜德文化，禀赋稻米所独有的真善美和能与万物相处的和谐本质，在世界各地生发、繁衍。
　　最是记忆：满街米粉飘香
　　上个世纪50年代，公私合营的乐群食堂（曾名穆桂英食堂）的文明米粉是零陵县美食一绝，堪称早餐公主。每天的上午至傍晚，不管是晴空万里、抑或下雨飘雪，食堂所处的解放路、新生路与大西门街的空气中都会弥漫着米粉、鲜肉和葱花的混合香。那种香，透人心脾，直达五脏六腑，诱得过往行人无不驻足观望、口中生津。
　　在物质匮乏的当年，早餐能去吃一碗文明米粉，对于一个普通人来说，可是一件很奢侈的事。一碗米粉不单要一角四分钱，还要二两粮票，就如今天的普通百姓呼朋唤友地去宾馆破费吃顿大餐。儿时的我，只有在每年过生日的那天，父母亲才能恩赐一碗我垂涎以久的文明米粉。
　　做米粉也和杀猪、磨豆腐一样，是一件辛苦事。凌晨三点，米粉师傅就开始用发酵过的大米做米粉了。这些大米可都是有讲究的，发酵过程中，米粉师傅要根据气温的变化随时照料。一大早，三、四位师傅磨浆、揉粉、榨粉、烧火、捞粉洗粉，按部就班地忙活好一阵。儿时的我，觉得揉粉和榨粉的师傅最酷。揉粉师傅强忍着手烫，嘴里一边唏嘘、一边把约2斤重的米粉胚料揉得服服帖帖；榨粉师傅则像是一位魔术师，站在一口烧得热汽蒸腾的大锅边上，将米粉胚料放入锅上头的木榨内，然后用力下压榨杆。这时，几十条柔柔的、雪白的湿米粉就像飘逸欲飞的仙女，婀娜多姿地从木榨出粉口滑入滚水大锅；捞粉、洗粉师傅则迅速把烫好的米粉水洗，按二两一份，装入大瓷碗内。当有顾客来吃米粉时，汤锅师傅就把一碗碗鲜嫩雪白的米粉放入竹箪再烫一次，再加些许剁成丝状的新鲜猪肉“臊子”，盛在小竹箪内搁汤锅里烫熟，灌入用猪大骨和豆豉熬出的鲜汤，洒下几点切碎的四季香葱，送到食客手中。米粉中的“臊子”看似寻常，实则大有讲究。它要用猪里脊肉、肥肉和新猪油渣，一并剁碎泡入豆豉汤中备用。食客们小心翼翼地端着这碗“青白粉红”相映的文明米粉，或嘬嘴跐溜地数口吃完、或一根根
　　一口口细细品尝，但终会把碗里的米粉和鲜汤吃得精光。
　　追远溯源：传承舜德文化
　　米粉与面条一样，名称随时间的推移而更改。秦汉时期，米粉叫 “粲”“米索”“飧”或“糒”、唐宋叫“米缆”、元朝叫“米糷”、明清叫“米线”，还有叫“米面”的。这些名称也记载在《周礼?天官》《释名》《齐民要术》《事物纪原》《唐书?艺文志》《宋氏养生部》等古籍中。
　　要说米粉的来历，能追溯到4200多年前的上古时期。当时，舜帝为了教化地处苍梧（指楚战国时期的郴州一带）的三苗百姓，传授农耕和麻织技术，带领伊蒲子、放齐等几位老臣和一队工匠，从帝都蒲坂（现山西永济）出发，先后来到已有万年水稻种植历史的洞庭之南。娥皇、女英两位聪明美丽的贤妃也随舜帝来到南方，协助丈夫为百姓做好事。
　　舜帝一行在南方宣扬道德文化，推广先进农作技术，文明教化成效显著，但一日三餐的饮食却成了难题。由于北方人惯于面食，加之多数人年事已高，齿动牙落，对南方的籼米饭实在难以下咽。于是，娥皇、女英就地取材，将大米煮粥，又用石碓把大米舂得粉碎，做成米糊、米豆腐、糍粑、米粉肉、米糟酒等适口食物。两妃还想到家乡蒲坂的“河漏”（清康熙皇改为“饸饹”）滑溜柔软，味香利口，便对此进行试验改良，做成“米河漏”。这既满足了舜帝等人的口腹之需，又缓解了乡愁。
　　随着时间的流逝，本土先民在频繁的战乱和灾年，为了求生存或谋发展，远徙全国各地和异国他乡，带去了舜德文化和米粉制作技艺。人们见这些勤劳朴实的米粉人既有礼貌，做出来的米粉又好吃，口口相传称之为“文明米粉”。岁月更替，人事变迁。由“米河漏”到米粉，这种由稻米浆热处理而成形的食物，历史悠久，传说繁多。但可以肯定的是，米粉“万变不离其宗”的原材料是南方早籼稻米，唯有此，才能制作出不同形状的米粉。
　　米粉是食物中的“君子”。它外形洁白柔顺，人见之后顿生爱意；内在品质是“和而不同”。但是，米粉那种与生俱来的“和谐”共性，能使天下万物归顺，成就其传世美食大名。米粉尽管有汤米粉、炒米粉、卤肉粉、凉拌粉等诸种繁多吃法，但都要依赖搭配的食材和佐料出味。如汤粉，大米的“真气”和“原味”是米粉的灵魂，“鲜汤”则是米粉灵魂的伴侣。文明米粉的鲜汤原料是用敲破的新鲜猪胴骨，先猛火烧开，后文火炖烂，把粘附在骨头上的肉炖化，骨髓炖溶，再加佐料而成。它可以与任何食材佐料和睦相处，相得益彰。
　　历经几千年世事与沧桑的米粉，发展成诸多支流，如享有盛誉的桂林卤肉粉、沙河炒粉等等。这些都源自中华大家庭的智慧和创造，是舜德文化在中国传统美食中的拓展。