把握发展趋势 加快湖南餐饮业发展

　　餐饮业与经济社会发展和居民日常生活息息相关，餐饮业的发达程度是一个地区经济活跃程度、市场繁荣程度、人民群众生活丰富程度等的重要标志。餐饮业与其他产业相比具有投资少、产出高、增长快、贡献大的特点。充分发挥餐饮业在在扩大消费中的支撑作用，对加快湖南产业结构调整和经济发展方式转变，促进就业，提高人民生活水平，保持经济平稳较快发展具有重要意义。
　　 一、湖南餐饮业经营现状分析
　　 (一)总量不断扩大，企业呈现规模小、劳动密集型特证。 2013年末，全省餐饮业法人企业5820个，比2008年增加1749个；法人企业年末从业人员14.89万人，比2008年增加4.09万人；年末餐饮营业面积401.42万平方米，比2008年增长49.9%；资产总计191.81亿元，比2008年增长1.04倍；主营业务收入208.03亿元，比2008年增长78.6%；全省餐饮个体户212474个，从业人员845296人，分别比2008年增长36.5%和29.9%。全省餐饮企业法人单位平均资产为329.57万元，比2008年增加98.9万元，平均主营营业收入为357.45万元，比2008年增加71.38万元；平均从业人员为26人，比2008年减少1人。
　　 （二）经济效益稳定，成本控制较好。 全省餐饮企业经营相对稳健，资产负债率保持在较低水平，主营业务利润率保持在一个较高水平。2013年，全省限额以上餐饮法人企业资产总计93.0亿元，负债合计55.45亿元，资产负债率59.6%；主营业务收入为107.48亿元，主营业务利润38.87亿元，主营业务利润率36.2%。与2008年相比总量增长明显，资产负债率，主营业务利润率趋于稳定。2013年，全省限额以上餐饮法人企业主营业务成本63.32亿元、主营业务税金及附加10.01亿元，三项费用合计为35.0亿元，分别较2008年增长62.3%、88.2%和97.1%。

　　 （三）经营形式上以独立门店为主，连锁经营发展较缓。 2013年，全省餐饮业采用独立门店经营形式的企业5332个，比2008年增加1749个，实现主营业务收入171.72亿元，占全部餐饮企业的82.5%，比2008年增长78.6%，占比减少2.9个百分点；采用连锁经营形式的企业为173家，比2008年增加151个，实现主营业务收入28.47亿元，占全部餐饮企业的13.7%，比2008年增长1.42倍，占比增加3.6个百分点。
　　 （四）餐饮服务结构优化升级，餐饮市场丰富多彩。 全省餐饮业以提供正餐服务为主，快餐服务、饮料及冷饮服务和其它餐饮业蓬勃发展。2013年，全省提供正餐服务、快餐服务、饮料及冷饮服务和其他餐饮业分别为4516个、294个、384个和626个，分别比2008年增加1064个、156个、174个和355个；主营业务收入分别为167.91亿元、22.51亿元、6.69亿元和10.93亿元，占餐饮业比重分别为80.7%、10.8%、3.2%和5.3%，主营业务收入分别比2008年增长71.4%、1.2倍、1.05倍和1.18倍，占比分别比2008年增加-3.4、2、0.4和1个百分点。餐饮服务内容结构的变化,逐渐适应人们的消费需求变化,主题餐厅、休闲餐厅等新型的业态不断涌现,餐饮市场更加丰富多彩。
　　 二、湖南餐饮业发展趋势
　　 （一）餐饮业消费市场处于快速增长阶段。 随着湖南城镇化加快推进，大量农村劳动力向城市迁移，城市就业人口增加，生活节奏加快以及居民收入水平的提高，餐饮消费市场不断扩大。2013年湖南省社会消费品零售总额中餐费收入为1077.6亿元，比2008年增加487.95亿元，年均增长12.8%。
　　 （二）大众消费成为餐饮消费主流。 集团型公款消费曾是餐饮企业销售收入的主要来源。不少中高档宾馆、酒楼大部分销售收入都来自公款消费, 使餐饮市场误入了不受价值规律支配的畸形消费怪圈。随着经济结构的大力调整，国家法制建设的逐步完善，反腐倡廉、狠杀公款吃喝风、纠正不良社会风气等的深入开展，餐饮业的市场消费已经从集团型公款消费为主的畸形消费中走出来，正在向多元化大众消费为主的方向发展。一是公款消费、集团消费还会长期存在，但公款不会成为主流，互相攀比，凸显豪华奢侈的风气将会受到节制；二是以旅游、会议、经济交往为主的集团消费还会进一步发展，但消费理念将会从盲目消费转变为理性、理智型消费；三是以白领阶层、工薪阶层为代表的家庭、个人、朋友等大众消费的时代已经到来，将撑起餐饮市场的半边天；四是非公有制经济的业主、家庭、朋友等消费将成为餐饮市场消费的重要生力军。
　　 （三）餐饮业向现代化管理经营发展明显。 目前连锁经营、品牌培育、技术创新、管理科学化为代表的现代餐饮企业逐步取代传统餐饮业快步向产业化、集团化、连锁化和现代化迈进；饮食文化已经成为餐饮品牌培育和餐饮企业竞争核心，现代科学技术、科学的经营管理、现代营养理念在餐饮行业的应用已经越来越广泛。
　　 （四）餐饮形式多样化、特色化更加明显。 餐饮业将呈现出更加明显的多元化消费结构。为满足多元的餐饮消费需求，各种定位不同的品牌餐馆、特色餐饮业态应运而生，实现持续发展。旅游餐饮，家宴、婚庆消费成为经营亮点，经营特色化和市场细分化更加明显。
　　 （五）新技术引领餐饮业进入新时代。 一是网络营销、在线交易的发展，使互联网技术与传统服务业深度结合，形成了O2O模式（online to offline），其线上交易，线下消费，给餐饮带来巨大的影响，改变了传统经营模式。二是信息化技术广泛应用与于餐饮业，尤其以收银管理软件最为普遍，点菜宝、电子菜谱、顾客管理系统（CRM）、排队管理系统等也开始大量使用。各种尖端技术开始运用于餐饮门店之中，不仅会改变门店的运营方式，也给顾客带来新鲜的体验。
　　 三、推动湖南餐饮业发展的对策建议
　　湖南餐饮业近几年虽然取得了较快发展，但能存在一些阻碍其发展的制约因素;如经营规模小，竞争实力弱，员工素质不高及发展环境有待继续优化等，建议从以下几方面入手来推动湖南餐饮业的发展。
　　 （一）建立健全餐饮业法律法规，规范引导行业发展。 全省各级政府应从扩大消费、促进就业、改善民生、提高国民素质的高度重视餐饮业发展，将其纳入国民经济发展蓝图，出台相应的管理条例和战略规划，制定餐饮业态标准、餐饮市场准入标准、食品安全标准、餐饮服务规范等行业标准，引导和规范餐饮业的发展。建立和完善高水平的食品安全卫生监督管理体系，提高餐饮从业人员的综合素质；强化餐饮企业自律，同时辅以健全的法律法规体系，权责明晰的监管体系和危机预警及处理体系，完整透明的食品全流程监管信息数据库等措施，使全省餐饮业健康发展得到根本保证。
　　 （二）着力优化餐饮行业的发展环境，建立扶持发展基金。 各级政府应当把餐饮业及其他服务业与工业一视同仁，在水电气方面给予等价待遇。大众化餐饮发展有利于家庭餐饮社会化，可将百姓生活用水转移到社会，建议对大众化餐饮企业用水适用居民用水价格。减少管理层级，减少审批环节，大幅削减证照审批，同时考虑银行刷卡收费餐饮企业应享受商业企业同等待遇。适当减低环保部门餐厨垃圾收费标准，对于不合理的收费项目予以取消。逐步统一各地区的税费名目和税率，使得连锁企业可以集中纳税，适度返回或减免餐饮企业的所得税，减征餐饮企业的增值税。建议设立全省餐饮业发展基金，鼓励大型品牌企业技术创新，积极运用现代信息技术，引进先进技术设备。支持大众化餐饮发展，建设餐饮业公共服务设施，对于达标的早点企业和社区餐饮予以补助等。
　　 （三）积极转变政府职能，扶持行业协会发展。 餐饮主管部门应当支持行业协会开展有利于企业创新和发展的各项活动，帮助行业协会在服务中发展壮大，提高影响力、凝聚力。坚持政会分开，理顺政府与行业协会之间的关系，明确界定行业协会职能，改进和规范管理方式；坚持统筹协调，做到培育发展与规范管理并重，行业协会改革与政府职能转变相协调；推行政府购买行业协会服务的制度，对行业协会受政府委托开展业务活动或提供的服务，政府应支付相应的费用，所需资金纳入预算管理；将部分管理职能转交行业协会，可以考虑授权餐饮行业协会开展行业仲裁、认证、检验、鉴定以及资格考试等活动。相关行业协会积极做好国家有关法律法规以及相关行业标准的宣贯和落实，引导餐饮企业严格按照国家法律法规及相关标准的要求合法经营，同时通过资源整合和专业优势，对设施设备采购、原料采购、标准化、产业化发展提供咨询、指导服务。
　　 （四）完善人才培养体系,实施人才战略。 规范执业资格。一方面增加开设餐饮管理专业的高校,同时从学科规划上建立专科、本科、研究生一整套的餐饮专业教育体系,从教育体制上保证人才的供给。另一方面,要紧密联系实际,做到学历教育和职业教育的统一,鼓励学生积极参与餐饮业职业经理人教育、行政总厨培训等,加深他们对行业的理解。同时也鼓励从业人员参加餐饮业自学考试和提供多途径学习机会,提高他们的综合素质,为餐饮业发展培养更多复合型人才。
　　 （五）创造社会环境、推动连锁经营和品牌经营的发展。 连锁经营和品牌营销都是近年来餐饮行业刚刚兴起的一种市场发展趋势。餐饮品牌营销和连锁经营是相辅相成的。一般来说，只有那些大中型餐饮企业，特别是集团、连锁化企业，才有实力创造、推进、推广和发展著名餐饮品牌。因此，在品牌创建、商标注册、名牌餐饮专利发展、著名品牌宣传推广等方面创造良好社会环境。
　　 （六）加快创新，推进湖湘饮食文化。 湖湘文化源远流长，博大精深。湘菜是全国八大菜系之一，也是湖南餐饮业的主体。加强对湖湘传统饮食文化遗产的挖掘、整理运用和推广，引导传统主食、小吃、菜肴和茶饮等独特制作工艺，加大地方菜系建设,通过继承与创新，在经营方式与菜品上不断有所突破，不断提高湘菜的文化含量。

承办：贸外处
执笔：何  达
核稿：周颖江
责编：黄湘冀