年夜饭香喷喷情浓浓 教你家里做出美味佳肴
2月6日，本报组织几位“厨娘级”读者到伍氏猪脚总店，学习美味红烧猪脚的做法。图为师傅在示范给猪脚上色。 长沙晚报记者余志雄 摄
说起吃年夜饭，有些人选择去酒店潇洒，但是大部分人还是会选择在家里，一家人围着厨房，择菜的、煮饭的、掌勺的、打下手的……挤在一起，图的就是个热闹喜庆。至于年夜饭的菜单，家家都有特色，年年都有创新。这里晒出的，是来自浏阳、宁乡和望城的三位“家庭厨娘”今年为家人准备的年夜饭菜单，端上的是香喷喷的菜，透着的是浓浓的情。与餐馆大师们的菜谱相比，她们的年夜饭菜虽简单拙朴，但每道菜肴都倾注了她们对家人的美好祝愿，同时也是对传统习俗与文化的一种传承。
北乡年夜饭，最喜有客来
丁纯蓝（撰稿人，浏阳北乡人）
“东乡人会搞吃的，北乡人会唱夜歌子。”其实不然，我这个北乡人（习惯上称浏阳永安、北盛、沙市、社港等乡镇的人）也蛮会做吃的。浏阳北乡的饮食是分量足，味道浓烈，注重的是鲜和香。团年饭不同寻常，来客是最好的，叫添财添福。下面介绍几个菜。
羊肉炖粉丝。现在有人说，要想长寿，常吃羊肉。不过羊肉膻味很重，可用橙皮、茶叶水去除腥味。羊肉首选我们浏阳黑山羊，浓而不腻，粉皮自家做的，软而不烂。我今年准备的黑山羊，羊肉肉质细嫩，而且色泽明亮。先把黑山羊剁成小块，用正宗茶油在铁锅中爆炒，放点白酒去腥味，再放姜片炒。炒熟后再放电饭煲里去炖，炖得差不多了再放粉皮，捞起前放盐，放香菜。趁热赶紧吃，全身都暖透了。这是一份原汁原味的汤菜，香而不腻。
蒸腊肉，也是一道佳肴，选肥搭精的带皮腊肉，先把腊肉焖十五分钟，把烟熏味去除。再切成片，要讲究刀工，腊肉切成一大块一大块，要切得方方正正，才显得厚实，看上去也精致。放大蒜、辣椒、浏阳豆豉、腊八豆，蒜香和肉香混在一起，肥而不腻，咸鲜微辣，正宗的乡里腊肉，连肥肉都不油腻，口感极好。那种香滑味嫩的口感让人回味无穷。
巢萝卜炖猪脚，是浏阳北乡典型的特色菜。把萝卜扯回来后，削去茎叶，剔去泥土，用稻草结绳串起来，吊在屋檐下晾干，变成巢萝卜。把猪蹄从中间劈成两半，洗净用开水汆去血腥，再清洗干净放入沙锅中，中小火慢慢炖，到猪蹄软了，用筷子能把肉和骨挑开了，也就熟了。开水炖至熟时放入巢萝卜，再慢慢煨，待巢萝卜熟时放少许盐即可。
蒸土鸡，浏阳西乡人喜欢醋蒸土鸡，把叫鸡阉了，说阉鸡不躁，叫鸡吃了躁。我们浏阳北乡人蒸鸡用整只仔鸡，前年年夜饭吃的是蜂糖蒸鸡，去年吃的是很诱人的香喷喷的鸡腿，敬长辈或给小孩子吃。土鸡用水冲洗一遍沥干备用，将红枣、桂圆、枸杞、莲子、荔枝一起放入鸡肚中，土鸡腹部朝上，隔水炖2小时左右，记得炖好才放盐。
黄焖鲤鱼，寓意年年有余。鲤鱼选流水河里的活蹦乱跳的新鲜鱼，筷子长，斤把两斤重为好。剖开，抹点盐在鱼的身上。用茶油炸，鱼皮微黄时，加泉水，用盖子盖上去焖，八分熟时放大蒜、紫苏、薄荷。
腊牛肉是下酒菜。腊牛肉色泽较深，肉质带点柔韧却不失香嫩，有嚼劲更香口，用蒜苗爆炒更能发挥其独特的咸香，也可选以香芹拌炒，自有一股清新的香气。
蔬菜吃了人清清气气，上一份油菜薹，上一份红菜薹。
八大碗唱主角，热热闹闹过大年
何超凤（公司职员，望城靖港人）
我从小在靖港长大，对老家的八大碗太有感情了。每年春节，丈夫家几兄弟轮流在家里做东，总是我做的菜“压轴”，因为我会以八大碗作底，再准备几样海鲜、小菜、小吃，糅合在一起，成为全家十几口人过年聚餐时的“亮点”。
什锦杂烩，按传统的方法，要层层叠码，从红烧猪脚开始，往上分别是虎皮鸡蛋、红烧肉丸子、橄榄丸子、蛋卷丸子，最上一层为海参盖码，现在为方便起见，其中的肉丸子、橄榄丸子有时我会从超市买。
鱿鱼笋子，笋子为“山珍海味”之“山珍”，意寓“节节高”，笋子渗入鸡汤和鲜肉，特别鲜香爽口。
五圆肚片，五圆包括桂圆、莲子、红枣、枸杞和薏米，把这些与肚片一起蒸，看相好，味道清淡甜爽。
五圆整鸡，把老家买来的土鸡处理干净后，往鸡空腹中填塞“五圆”，在老家用专门的蒸笼蒸鸡，而我只能一切从简，直接用高压锅蒸。
清炖牛肉，精选肥瘦的小黄牛肉（乡下亲戚过年前杀牛，我就会让父亲买下几斤，这种牛只吃青草没吃过饲料，而且牛肉不注水，可以存放好久），慢火清炖，放点萝卜，原汁原味。
刨盐鱼，是本地野生草鱼做的，盐已入味，开餐前我只要把鱼块放入电饭煲蒸就可以了，而且不怕蒸得时间长。
虎皮扣肉，选带皮的本地猪肉（老家周围邻居有人专门养“年猪”，会在小年前宰杀，这时候老父亲就会出面帮我称上十几斤，这种猪肉瘦肉不多，但吃起来特别香）烹制，底下配上干菜，最后用浏阳豆豉蒸出锅。
八宝果饭，这个大家在网上、报纸上看得多了，做法就免了。这几年，我喜欢去长沙的火宫殿买现成的带回家，作甜品吃。
鲜肉饺子，这是近几年我的“保留节目”。面皮是从超市买的，但肉馅绝对是自己精心用老家的猪肉调制出来的，亲戚们陆续过来后，我就动员大家包饺子，特别是小朋友对亲手包饺子很感兴趣，大伙一起有说有笑有事做，那场面特别温馨。
整鸡整鱼整肘子，讲的是圆满
张时花（中学教师，宁乡花明楼人）
转眼之间，父母、公婆都是近八十岁的人，自己也是“多年媳妇熬成婆”，成为家里年夜饭的掌柜。我们老家年夜饭似乎没有什么固定的模式，特别是这些年，天天像过年，鸡鸭鱼肉随时有吃。不过，即使这样，有些传统的东西还一直在沿袭着。今年家里由我掌勺的年夜饭，依然是很老套的一些东西，可大家都百吃不厌。
清炖整鸡，选用乡下人自己喂养的母鸡，处理完后放在锅里清炖，出锅前放几粒红枣，既可以去除油腻，又可调味。特别要说明的是，我们炖鸡不放油，炖出的鸡汤黄灿灿的，满屋都是香的。
清蒸鲤鱼，老辈人传下来的习惯，大年初一的鱼要是能吃到出节（正月十五）就更好，年年有余嘛，所以这道菜主要是象征作用，客人来了也只会用筷子象征性地夹一下。现在虽说不会真的一道菜吃上半个月，但初一的鱼吃到初七八是常有的事，图个吉利。
肘子，我家自己不喂猪，所以过年前一个月左右，就开始留心看哪个乡邻杀年猪，早早就与他约好，除了买肉，还要一个肘子。以前买肘子越大越好，现在则讲究精品，一般四五斤会有的。先煮后蒸，蒸之前会在钵子里垫上厚厚一层自家晒制的干菜，这样烹制出来的肘子香味可口，城里人吃上一块，就会饱肚子。
炖猪脚，萝卜炖猪脚是年三十晚上少不了的。我们会炖上一大锅，正月初一开始，吃饭时盛一大碗，在锅里热一下就吃，是汤又是菜，越往后越香。
腊肉，腊肉是自家用谷糠熏制的，外面买的不敢吃。餐馆喜欢蒸腊肉，我们这里喜欢炒着吃，放点白辣椒或是大蒜之类的，油汪汪的，特别好吃。
糍粑，这应该就是北方人所说的“年糕”了。以前的糍粑是自家做，母亲用家里的糯米打成粉，然后蒸熟存起来。吃的时候，把糍粑拿出来，切成片，再用油炸，吃的时候撒上白糖。现在，糍粑我会去超市买，因为年夜饭桌上要是没有它，就会觉得少了样东西。
除了这些，当然还会有些调口味的菜，如白辣椒炒肉、辣椒萝卜、红菜薹，要不，口味刁的媳妇会吃不下饭。
（本组稿件由长沙晚报记者周斌整理）
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