老长沙年夜饭菜式背后的故事：12碗碗碗有讲究

过年团年饭

冬笋腊肉

香辣肘子

富贵肘子

腊味合蒸

八宝糯米饭

炸肉丸

　　刚刚过了小年，又近除夕。除夕夜，您的团年饭，或者年夜饭，是否已在酒楼中订好，或在家中备好？

　　其实，长沙人的团年饭，不只摆在餐桌上，也流传在故事里。那淌着油、富态丰腴的虎皮富贵肘子，那昂首翘尾、代表年年有余的清蒸鳜鱼，那寓意“竹报平安”“游(鱿)刃有余”的鱿鱼炒笋丝等等年夜饭菜式背后，都有故事……

　　 ◇◆团年饭代表的就是福气：杂烩火锅必称“全家福”

　　长沙团年饭多少个菜式？

　　在老长沙人习惯中， 需上满十二碗。

　　长沙人认为，除夕一桌十二碗的团年饭， 是对一年十二个月每个月的生活礼赞， 是对新一年美好富足生活的期盼，希望新年的十二个月也能“月月有菜，月月有财”。

　　经历十年浩劫、物质生活尚未完全恢复丰盈的1983 年初，长沙饭店特二级厨师、今为著名湘菜大师的谭添三先生，在当年《长沙晚报》“支招”称：长沙团年饭，历来主张十二碗，一些人家限于经济条件，可上四碟冷盘、八碗菜，加起来也是十二碗。

　　翻阅到当年报纸谭添三的这段说法，我们大可莞尔一笑。在今天谭添三已被公认为是湘菜资历最老的四位大师之一(老长沙湘菜四大佬是：王墨泉、许菊云、谭添三、聂厚忠)。1983年，湘菜大师谭添三如数家珍谈到，长沙年夜饭遵从老长沙旧俗，头碗菜必定是有肉丸、蛋卷、冬笋片、肉片、发肉、鸡肫肝片、肚片、墨鱼片、豆笋、木耳，烩煮在一口团圆沸腾火锅中的大杂烩。谭添三大师称，年夜饭中的这锅杂烩火锅，早就被长沙人称作“全家福”，它寓意吉祥，团圆。年夜饭中，这道菜一上桌，吃年夜饭的家人们就会感觉到家庭家族的大团圆，一家人围坐在这锅名叫全家福的火锅前，全家人就与天地、祖先一起过了一个团圆年。

　 　◇◆团年饭要的就是吉祥：鱼要全鱼，鸡不“现背”

　　谭大师当年还介绍，年夜饭第二道菜为百凤朝阳。这是一道有头有足的清蒸全鸡，鸡代表 “吉” 。

　　谭大师推荐的“百凤朝阳”在上世纪八十年代流行一时。不过，到了上世纪九十年代，长沙除夕团年饭又冒出一道新鸡肴——“百鸟朝凤”。这是当年许菊云大师的获奖菜，当时一些长沙人“赶新鲜”认为“百鸟朝凤”，代表长沙人吃团圆饭时，大家庭团圆的向心力，家长的领导力，同时更寓意蓬勃向上。当时，长沙并未形成在酒楼中吃年夜饭的习惯，不少在大家庭中主持操办年夜饭的亲友团家厨，仅仅根据报纸上公布出来的“百鸟朝凤”图片，就能制作出这道过年的鸡肴来，当然，他们在摆盘时，在鸡下面摆着的是数个圆滚滚的鸡蛋。

　　“百鸟朝凤”在上世纪九十年代得以流行还有一个原因。当年有家庭认为，传统年夜饭菜式中，鸡肴通常是一道五圆整鸡。但一些家庭此前对五圆整鸡摆盘没有讲究，往往把鸡头浸在汤盆里，露出鸡的脊背，长沙人称这是“现背(现闭)”。现在做出这个时尚的“百鸟朝风”，就不存在这个问题了。当然，后来“百鸟朝凤”也不流行了，年夜饭时，人们仍要吃五圆整鸡。一些酒楼为避免纠纷，也迅速对五圆整鸡的摆盘做出调整，即五圆装盘时，鸡头一定要伸出来，比鸡背要高。其次有的则在鸡背上盖上香菇或红萝卜做出的花。

　　很显然，团年饭代表传统，包含人们祈福的心理。长沙团年饭菜式中，必定有鱼肴，除绝对不能在第六道菜上桌外，长沙年夜饭上的鱼肴，不管剁椒鱼头、酱椒鱼头、黄金鱼头后来如何红火，一到春节年夜饭宴席上，每个人都必须听大家庭中最年长的家长，也就是娭毑的意见：团年饭的鱼肴，必吃有头有尾的鱼，因为有头有尾的鱼，寓意新年做事也能有头有尾，“年年有余”。剁椒鱼头等虽以“创新菜”的名义把湘菜餐桌闹得红红火火，但团年饭的目的，却是守住传统，守住我们家国传统文化宴席的根。当然，现在长沙团年饭清蒸全鱼的档次，早从上世纪八十年代年夜饭流行吃的清蒸鲤鱼，变成鳜鱼和多宝鱼等鱼类了。

　　 ◇◆一桌团年饭“碗数”的变迁：

　　 从八大碗、十碗头到十二道菜

　　今天，在长沙各大餐馆订年夜饭，一桌年夜饭，大多为十二道菜。而翻阅一百年来长沙的报纸，我们会发现，长沙年夜饭并非一直以来就有十二道菜。一桌长沙年夜饭的“碗数”，是从上世纪初的八大碗，再到十碗头，最后发展到后来的十二碗。今天一些餐馆酒楼，除拼盘、凉碟等前菜及果盘、甜品等后菜外，一桌团年饭主菜，竟有达到十六道菜至二十四道菜者。

　　长沙年夜饭在上世纪初，为“八碗菜”是有记载的。1919年初的长沙《大公报》刊载有《长沙新年竹枝词·团年饭》一诗。这首竹枝词写道：“八碗团年例菜多，整鱼笋子粉火锅。齐道今年鱼肉贵，想腌腊菜不能多。”这首竹词枝不但点出长沙团年饭菜式有整鱼、笋子、粉火锅、腊菜等四道主打菜式，更明确指出长沙团年饭例菜只有八碗。

　　上世纪20年代初，长沙报纸记载1921年长沙团年饭菜式“即使有条件的家庭也仅备办八大碗”，这八碗菜，在湖湘旧报中记载，竹枝词中所谓的笋子菜，到上世纪二十年代，主要指笋丝炒鱿鱼；粉火锅指的是可添加粉丝的全家福火锅 (杂烩火锅)；当然当时的清蒸全鱼，只是清蒸鲤鱼。此外，虎皮肘子(或扣肉)、 五圆整鸡、 腊味合蒸、蒜苗炒腰花或清炖羊肉等均为当年团年菜八碗菜的主打菜式，这些菜式中还会备有清吉小菜。此外，八道菜还可包括八宝糯米果饭。橘露汤圆则是八碗之外的甜品。这些菜其实也奠定了今天长沙传统年夜饭的核心菜式。值得注意的是，辣椒炒肉因为太过家常，不会列入团年饭的核心菜式。毕竟团年饭，是一年之中家庭宴席中最大的一桌饭，人们常常会用小炒牛肉丝或清炖牛肉取代猪肉菜肴。

　　到了上世纪三十年代中期，长沙家庭团年饭已增加到十个菜式，并称 “十碗头”，其寓意为“十全十满”、富贵吉祥“满堂红”。

　　抗战胜利后，长沙年夜饭已很彻底地形成“月月有菜，月月有财”的十二大碗的年夜饭模式。其实，对于当时一般家庭来说，年夜饭备办十二大碗仍然有困难。虽然有困难，但它表明了长沙人对年夜饭代表富足生活的一种追求。

　　如今，绝大部分长沙人团年早已能够备办十二个菜，很多家庭早已离开居室，进入酒楼中吃团年饭了。(星辰在线 文/任大猛 图/龙维 徐晖铭)