长沙咖啡馆情怀远去实用为王 多元经营卖茶卖酸奶
日前，星巴克宣布关闭 4 家旗下茶饮店，而星城咖啡馆的茶生意则风生水起。
2年前，星巴克先后在美国开设5家茶馆，信心满满地要让美国人爱上喝茶。然而，数日前，星巴克对外宣布，将关闭旗下4家茶馆 Teavana Tea Bars，仅保留位于西雅图的一家作为试点。
虽然“以卖咖啡为生”的星巴克茶馆开不下去了，星城的咖啡馆们为了全面利用经营空间，却热衷于打出这张“文化综合互补牌”，桌游、密室逃脱、空运酸奶、中国茶等均被囊括进经营范围。
业内人士认为，生活节奏的加快让休闲消费概念升温，而西方饮品和生活方式的本土化，也正在面临着文化差异、消费者接受度的考验。
现象
“专一”的星巴克茶馆关门
“花心”的星城咖啡馆人气爆棚
或许因为星巴克咖啡馆里袋泡茶卖得不错，2年前，它花6.2亿元美金大举收购了1997年创立的Teavana茶馆，做起茶馆生意，经营模式为以花草、水果拼配的茶叶组合为主打，兼售轻食，没有咖啡。据了解，星巴克为Teavana下的定义是贩卖体验，为消费者打造一种生活方式，人们的第三空间。
上周五，星巴克宣布将关闭旗下5家茶馆中的4家，将其中3家位于纽约的门店于今年4月改造成为星巴克咖啡店，而位于洛杉矶的门店则彻底关闭，仅保留西雅图的一家分店作为“试点”经营。
虽然“咖啡大王”的茶馆生意奄奄一息，但长沙的咖啡馆们卖起茶来却是风风火火。在刚刚开放不久的长沙博物馆2楼，一家名为“博衍堂·食”的咖啡馆日均人流量十分可观。
1月27日，三湘都市报记者在该店看到，虽然定位为咖啡馆，但店内除主打售卖价格在12元至22元之间的咖啡外，还提供售价在18元至88元不等的茶饮，售价在10元至12元的奶茶。虽然是一家咖啡馆，但在店内的橱窗中，店主摆放了如毛尖、绿茶等一些茶叶陈列，既是装饰，同时也进行销售。
“ ‘中西合并’是为了迎合博物馆的中国文化氛围，茶作为中国传统文化的代表，可以吸引中老年龄段顾客，满足不同人群的需求。”该店店长孙丁煜祺介绍，店内咖啡销量一般，元旦等客流顶峰时期能达到200杯左右，而奶茶的日销量却高达300至400杯，而茶饮价格虽然相对较高，每天也有一些顾客点单。
趋势
从“小资情怀”到“大众娱乐”
消费者需要更多选择
穿着制服的服务员轻轻地端上精致的瓷杯，里面装着不足200毫升的咖啡，一边看书一边尝上一口。一杯咖啡喝完，可能就过去了一个下午。
过去，这种小资情怀满满的咖啡馆受到消费者欢迎，而如今，虽然甜点和简餐已经成为星城小咖啡馆的标配，但这种热闹程度显然不够。一些开着咖啡馆的店家，却在店内主推青海空运而来的酸奶，提供各种桌游服务，甚至兼营起密室逃脱……
一批“不务正业”的大众娱乐型咖啡馆正悄然在星城开了起来。河西大学城附近，一家名为萨维塔的咖啡店内虽然咖啡香气浓郁，但店长告诉记者，店内最受欢迎的产品是从青海航空直运来的新鲜酸奶，售价12元一杯，这也是该店的主推商品。
“单纯的咖啡满足不了顾客的消费需求，所以我们也会提供简餐、西点之类的，酸奶是品牌的标志。”该店店长介绍，为了吸引客源，店内每周五都会用投影播放免费电影，到店消费的客人可以随时观看。
更有甚者，连桌游和密室逃脱游戏都搬进了咖啡馆。1月27日，记者在奥克斯广场附近看到，一家名为“憩咖啡”的咖啡馆规模挺大，1楼经营咖啡，2楼则是桌游，3至4楼则卖起了创意产品和密室逃脱游戏。
据该店店员介绍，店内顾客以年轻群体为主，人均消费在30元左右，“主要是图热闹，将相关产业联合在一起，能够满足消费者一站式的休闲需求，比单纯经营咖啡有更多的吸引力和盈利增长点。”
据记者在河西大学城附近走访发现，周边多数咖啡店都会为消费者提供桌游等配套休闲设施。“很少去在意咖啡究竟多好喝，更多的是看一些其他的因素，比方说环境是不是舒适，消费选择是不是多。”接受采访的李小姐表示，单纯的咖啡馆对消费者的吸引力正在逐渐减小，但更有娱乐精神的店会更加受到身边朋友的喜爱。
观察
“情怀”远去
“实用”为王
做生意主要为了赚钱，为了理想和爱好而经营一门生意的商人毕竟是少数。就像港式茶餐厅到了湖南，桌上会主动摆上一瓶剁辣椒，咖啡馆这种源自西方饮品文化的餐饮类经营方式来到内地，为了更好地盈利，其经营模式也在不断变化。
一位在湖南拥有8家连锁分店的咖啡馆店主就表示，如今的咖啡，甚至其他饮品经营行业中，很多已经不单纯是“卖一杯饮料”这么简单，从使用瓷杯或者纸杯中就能看出一家店的经营心态，有的店主希望传播咖啡文化，而更多的则是希望迎合消费者的喜好，通过咖啡赚到更多的钱。
声音
多元经营当道
综合娱乐元素发酵
“现在的咖啡馆，昏暗灯光下只售卖咖啡和甜品的店已经很少，商家一般会提供其他很多娱乐性配套服务，如定期举办咖啡沙龙、甜品课堂，免费提供益智类桌游，甚至是将经营场地进行改装，为自拍达人提供拍照场景或是朋友聚会提供场地，密室逃脱、电影等内容都有人在做。”上述业内人士认为，在商业趋利准则的影响下，综合娱乐元素正开始逐渐发酵，如果在确保店内商品质量的前提下做一些多元化尝试，也未尝不是一件好事，“说不定摸索出又一个受欢迎的全新经营模式来。”
在博衍堂·食咖啡馆的经营思路中，就有不少是出租场地给单位或团体举办活动。据记者了解，1月27日中午，便有某事业单位进行包场午餐，看中的是这儿的环境和地理位置。据孙丁煜祺介绍，这种外单位包场活动平均一周会有2至3次，频率相对还不错。
记者手记
消费者不会在原地等你
兔子想和猫咪做朋友，于是把最喜欢的胡萝卜送给它，然而猫咪却不领情。
这个小故事，在商业经营中同样适用。无论以何种经营方式，受到消费者的喜爱、获得市场的认可才是真正的王道。咖啡馆的经营亦如是。在一个茶文化已有千年之久的国家，喜欢咖啡的人究竟有多少?消费群体大部分是年轻一族。
而这一消费群体最大的特征便是，喜好和口味变幻莫测，今天的最爱可能转眼就不再喜欢。于是，商家如果想要用自己的坚持来让这些个性鲜明的消费者适应节奏，显然并不现实。
无论是餐厅还是饮品馆，做生意还需仔细把脉顾客的文化心理，你觉得好的未必一定就能成，在经营思路上进行适当的转变是一件必要的事。星巴克的茶馆卖不好，不过，长沙的咖啡馆说不定能卖出新门道。■记者 朱蓉