对天元区旅游高档餐饮企业转型的思考
近两年来，我国旅游高端餐饮业遭遇到前所未有的困境，企业收入、客流量大幅下滑，积极转型、谋求更多渠道成为众多旅游高端餐饮企业走出低谷必须考虑的问题。
高端餐饮业遭遇滑坡
上世纪90年代以来至2012年，得益于改革开放和经济的高速发展，我国餐饮业的规模不断发展壮大，尤其是旅游高端餐饮行驶在发展的快车道。
据国家统计局数据显示，我国住宿和餐饮法人企业个数从2004年的19299家增长到2012年的40499家；2012年全国餐饮收入达到23282亿元，年均增长15.1%。
我区经过多年的快速发展，餐饮消费市场繁荣，尤其是旅游高端餐饮市场增长迅速，高档餐饮企业（是指含餐饮业务的三星以上酒店、旅游饭店以及年收入在1500万以上的纯餐饮企业）蓬勃发展。2008年，高档餐饮企业仅14家，其中三星以上酒店9家，纯餐饮企业5家，目前已发展到20家，其中11家三星以上酒店，9家纯餐饮企业。未来我区高端餐饮业将进一步发展，在建的五星级万豪大酒店预计今年十月份开业，同为五星级的湘水湾大酒店预计2015年开业，神农城目前也已启动星级酒店建设，届时高档餐饮企业将达到23家，其中五星级酒店4家，规模为全市（含10个县市区）之首。
2012年底，中央出台“八项规定”，给餐饮业带来了巨大的挑战，随即掀起的全民“光盘行动”，杜绝舌尖上的浪费等等活动屡见报端，全国高端餐饮进入“寒冬期”，我区也不例外。区内高端餐饮营业额大幅降低、营业利润降低，营业利润首次出现整体负增长。2013年限额以上住宿和餐饮业实现营业利润1924万元，比2012年减少380万元。2014年上半年完成高档餐饮企业完成营业额36356万元，仅为2012年同期规定出台前的61.4%。同时，餐饮企业负债不断攀升，并迎来减员潮。
转型不可避免
餐饮企业是劳动密集型产业，利润低，再生产投入能力不足。目前我区餐饮行业中“四高一低”现象严重:能源成本高，占企业营业额的10%至15%;人力成本高，占营业额的20%至25%;物业成本高，占营业额的10%至25%不等;原材料成本高，占营业额的40%至50%不等;利润率低，平均水平仅在5%至10%这一区间同时，企业附带着高企的税费。
虽然进入2014年以来，我区高端餐饮一度增幅逐步回升，但速度极其缓慢，今年上半年餐饮收入同比累计增幅也仅为8.8%；另据调研结果显示，目前的高档餐饮企业人均餐饮消费由规定出台前的320元左右下降到180元左右，降幅接近50%。高端餐饮无法重返之前高速膨胀时代，企业转型不可避免。
我区高档餐饮企业数量逐年增长，但企业平均餐饮收入实际上是下降的。由于企业之间经营模式相似，针对的目标市场极其一致，均盯住公款消费、会议接待、私人宴席等，企业文化、产品、就餐环境、服务等也均趋同，只能导致高档餐饮市场日趋狭小。在内部供给过剩、竞争不断加剧、目标市场单一的情况下，行业转型是不得不为之的改变，但对行业结构调整来说是一个空前的契机。
从餐饮业近十年的发展过程来看，大部分高档餐饮企业走入了发展的误区，瞄准了赚钱容易的高档公务市场，忽视和抛弃了大众消费市场以及提升管理服务水平，没有充分重视日益壮大、有较大消费需求和较强消费能力的中产阶层。第三次全国经济普查数据显示，截至2013年底，我区住宿和餐饮企业109 家，年营业收入达到73117 万元，中低端占数量的81.6% 和总量的42.1%，中低档餐饮业之间的竞争压力不容忽视。据估算，个人消费已占全餐饮行业80%的市场份额，而萎缩的公务消费只有不到20%的市场份额。
尽管当前进高档餐厅就餐的普通消费者日益增加，但稳定的消费者群体还未培育起来。普通消费者进入高档餐厅用餐仅是出于一时冲动的偶发性行为，实际上尚未形成稳定的消费习惯，五星级大酒店的餐饮收入仍以会议、宴会等为主，包括会议在内的公款消费比重仍占50%左右。
多方谋求破局
转型之路如何走？
面临寒冬，多家企业进行“亲民化”转型，采取降低产品价格，积极与电商合作推广等措施，放低身段，逐渐转变消费者心目中过去对高档餐饮消费价格“高端”的刻板印象。调研显示，华天、湘鄂情、红花树等企业的客流量在稳步回升。
虽然历经寒潮，但我区高档餐饮企业悉数挺了过来，迄今为止，没有一家倒闭关门，体现了企业强大的适应力和生命力。同时，一年多的阵痛让这些企业在经营理念、管理水平、服务质量必然得到一个大提升，抗风险能力较之前更强。
从消费需求来看，尽管高档餐饮行业消费额整体剧烈下滑，但高档餐饮消费的需求并未随之消失。据对我区星级酒店的调研显示，正常的如家庭节庆型、宴席型、私营组织等高档餐饮消费为刚性需求，约占40%的份额。其次，市场“小众化”时代早已来临，中产以上阶层不满足仅是吃饱吃好，更讲究食品安全和品味，未来对高档餐饮的需求更大。最后，从消费能力来看，我区城镇居民人均可支配收入近十年来以年均13.3%速度增长，其中食品支出2012年达到5972元，年均增长10.7%。
“大力推进产城一体化”，是我区未来相当一段时期内的发展战略，是推进新型城镇化的重要举措。随着中国动力谷、武广新城的开发及基础设施、生态环境不断完善更新，新区凭借宜居宜业的环境将吸纳更多人口定居，尤其能吸引收入水平较高的人群。
调研发现，高档餐饮企业营业成本偏高，税费种类多，是企业转型的障碍之一。我区高档餐饮企业税费项目种类在60类以上，若通过出台积极的财政政策为企业减免税费，为企业降低菜价走亲民化路线提供足够空间，将有助于企业既好又快地实现转型。另外，抓紧落实营改增税制改革，不仅在实质上帮助企业转型，同时也能增强企业转型信心。
对于发展旅游高端餐饮业，升级农家乐也是一条重要思路。目前我区已有悠移庄园、紫薇山庄、金洲岛等20多家星级农家乐，休闲农庄100多家，但农家乐无论在软件上还是硬件上都已无法满足大众对高端农家乐的旅游休闲需求。政府部门应大力鼓励引导有实力基础且发展趋势较好的农家乐进行升级。危机蕴含转机，政府、企业只要找准了定位，抓住了时机，旅游高端餐饮业必有一番作为。
(株洲市天元区旅游局 供稿）
(编辑：李丹 )