新技术让无麸质食品保留麸质味道及口感

        乳糜泻是一种麸质过敏反应，它是由小麦、大麦和黑麦中所含麸质诱发的自身免疫系统疾病，在欧洲、北美和澳大利亚发病率较高。患者主要是儿童和青少年，婴幼儿患者可表现出生长迟缓、体重下降、呕吐、腹泻等症状，确诊者必须食用无麸质食物。

        麸质是谷物中的一组蛋白质，它能让面团具有“坚固”的结构，没有麸质的面包等食品往往缺乏惯常的口感。为改善麸质过敏者的生活质量，“零麸质”项目研究人员与食品原料供应商和研究机构合作，从植物蛋白质中开发出多种麸质替代成分，并广泛在面包等烘焙食品和意大利面条中进行实验。

        项目协调人、德国弗劳恩霍夫研究所的于尔根·贝兹表示：“这种方法有助于我们利用自然手段改善食品质量，并在不用化学防腐剂的前提下延长食品贮藏时间。”

        项目研究人员还与欧洲一些中小型食品生产商合作，把研发出来的无麸质食品从实验室推向市场。

        贝兹介绍说，尽管无麸质食品市场上已有很多小型创新企业推出的新产品，但还原麸质的味道和口感这一理念依然具有很强的市场吸引力，已有消费者反馈说部分无麸质食品的口味“极像含麸质的面包”。

来源：中国质量报